Der Mainzer - Die Stadtillustrierte

Mainzer Culinarium

Rezept des Monats Oktober 2014

Oldenburger Freilandgans

gefüllt mit Brioche, Äpfeln und Maronen


Gans

Zutaten

1 Gans ca 5 kg
200 g Brioche
1 Apfel (gewürfelt mit Schale)
150 g Maronen
150 g Zucker
100 ml Wasser
200 ml Milch
6 Schalotten (gewürfelt)
2 Eier
50 g Butter
Zimt, Nelke, Muskatblüte (gemahlen)
2 l Geflügelfond


Philipp Stein

Zubereitung

Am Vortag: Die Brioche in haselnussgroße Würfel schneiden und auf einem Blech ausgebreitet trocknen lassen. Die Maronen leicht in einer Pfanne ohne Öl rösten und dann mit dem Zucker bestreuen. Wenn dieser karamellisiert ist, mit dem Wasser ablöschen und köcheln lassen, bis sich der ganze Zucker gelöst hat. Über Nacht kalt stellen, damit sie sich etwas mit dem Karamell voll saugen.

Für die Füllung: Die Milch mit Salz und Pfeffer würzen, aufkochen und auf die getrockneten Briochewürfel geben, bei Seite stellen und quellen lassen. Nun die Schalotten in der Butter farblos anschwitzen, die Äpfel und Maronen dazu geben und alles gut durchschwenken. Mit Zimt, Nelke und Muskatblüte würzen und unter die Briochemasse mengen. Wenn die Masse leicht abgekühlt ist, die beiden Eier dazugeben und die Gans damit füllen, allerdings nicht zu voll, da die Füllung noch etwas aufgeht.

Die gefüllte Gans salzen, in einen abgedeckten Bräter legen, den Geflügelfond dazugeben und ca. 2 Stunden bei 220° C im Ofen unter ständigem übergießen weich dämpfen. Danach den Deckel abnehmen und eine weitere halbe Stunde goldbraun braten. Wenn der Fond verdunstet ist, ist die Gans in der Regel fertig.


Guten Appetit wünscht
Philipp Stein
vom Favorite Parkhotel