Der Mainzer - Die Stadtillustrierte

Mainzer Culinarium

Rezept des Monats Juli 2014

Ravioli von Brillat-Savarin

Savarin in Abate-Birnensoße und gerösteten Haselnüssen
Gericht

Zutaten für 4 Personen

Nudelteig:
5 g Salz
1 EL Olivenöl
8 Eigelb
120 g Harweizengrieß
150 g Mehl

Nudelfüllung:
80 g Brillat-Savarin
(französicher Frischkäse)
20 ml kaltes Wasser
7 g Speisestärke
70 ml Sahne
1 Eigelb

Birnensoße:
3 Stück Abate Birnen
geschält und gewürfelt
20 g Butter
150 ml Weißwein
100 ml Portwein
100 ml Sahne
30 g Zucker

Garnitur:
50 g Haselnüsse geschält
3 Zweige Kerbel
etwas Rosa Pfeffer

Stein

Zubereitung

Für die Nudelfüllung die Sahne aufkochen und währenddessen die Speisestärke in kaltem Wasser auflösen. Nun die Sahne mit der angerührten Stärke abbinden und danach den Käse hinein mixen bis eine sämige Masse entsteht, zu welcher man ein Eigelb gibt und danach mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmeckt.

Für den Nudelteig alle Zutaten gut miteinander verkneten und einen Tag abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen. Danach mit einem Nudelholz ausrollen und mit der Käsemasse füllen.

Für die Birnensoße die Abate Birnen in der Butter farblos andünsten und mit Weiß- und Portwein ablöschen. Abgedeckt köcheln lassen, bis die Birnen weich sind. Nun Sahne und Zucker hinzugeben, fein mixen und durch ein Sieb passieren.

Für die Garnitur die Haselnüsse bei 150°C Umluft 10 Minuten im Ofen rösten und wenn Sie abgekühlt sind halbieren. Den Kerbel zupfen und in Eiswasser legen und den rosa Pfeffer grob hacken.

Guten Appetit wünscht
Philipp Stein vom Favorite Parkhotel