Der Mainzer - Die Stadtillustrierte

Mainzer Culinarium

Rezept des Monats Juni 2014

Ganzes Stubenküken

auf Pfifferling-Kartoffelgeröstel mit
grünem Spargel und confierten Tomaten


Essen

Zutaten

4 Stubenküken
1 Bund Rosmarin
1 Bund Thymian
2 Stück frischer Knoblauch
4 EL Paprikapulver
4 EL Rapsöl
250 g neue Kartoffeln
250 g kleine Pfifferlinge
40 g Butter
1 Bund Frühlingslauch
320 g grüner Spargel
1 EL Zucker
1 EL Rapsöl
20 Kirschtomaten am Strauch
4 EL Olivenöl
Je 1 Bund Rosmarin, Thymian
10 Knoblauchzehen zerdrückt
Zucker, Salz, Pfeffer

Zubereitung

Das Stubenküken innen mit Salz und Pfeffer würzen und mit Kräutern und Knoblauch füllen. Mit weißem Garn die Keulen binden, dass sie eng an der Brust anliegen. Paprika, Öl, Salz und Pfeffer zu einer Marinade verrühren und das Stubenküken damit einpinslen. Bei ca. 140 Grad in den vorgeheizten Backofen schieben und mehrmals mit der Marinade einpinseln. Nach ca. 25 Minuten die Hitze auf 175 Grad erhöhen und das Stubenküken für 10 Minuten weiter knusprig backen.

Die Kirschtomaten auf ein flaches Blech geben, mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Die kleingezupften Kräuter und den Knoblauch darüber streuen und bei 160 Grad für ca. 10 Minuten garen.

Für das Geröstel die Kartoffeln mit Schale säubern und in große Würfel schneiden. Die frischen Pfifferlinge putzen, kurz waschen und trocknen. Die Kartoffelwürfel mit Öl in einer Pfanne goldbraun braten. Zum Schluss die Pfifferlinge mit der Butter hinzufügen und bei reduzuierter Hitze kurz mitgaren. Kurz vor dem Anrichten den kleingeschnittenen Frühlingslauch hinzufügen.

Beim grünen Spargel die holzigen Teile entfernen und in Salzwasser knackig blanchieren und in Eiswasser abschrecken, damit die Farbe erhalten bleibt. Spargel halbieren und anschließend in einer Pfanne mit Öl leicht anbraten und Zucker karamellisieren.

Anrichten: Das ganze Stubenküken auf dem Pfifferling-Kartoffelgeröstel anrichten. Die Kirschtomaten und den Spargel darauf verteilen. Dazu passt eine leichte braune Geflügeljus, mit Madeira aromatisiert.

Guten Appetit wünscht
Klaus Heidel von Gaul's Catering


Heidel
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Klaus Heidel von Gaul's Catering ein schmackhaftes Geflügelgericht vor.