Der Mainzer - Die Stadtillustrierte

Mainzer Culinarium

Rezept des Monats April 2014

LAMMBAUCH

Karotte / Karamelisierter Knoblauch / Chorizo


Essen

Zutaten

800 g Lammbauch am Stück
100 g Chorizo in Würfek geschnitten
400 g Karotten
100 g Knoblauchzehen
50 g Zucker
2 Zwiebeln, geschält in Würfel geschnitten
¼ Knollensellerie in Würfel geschnitten
½ Liter trockener Rotwein
1 Lorbeerblatt
3 Nelken
1 Sternanis
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Den Lammbauch würzen, eng rollen, fest binden und von allen Seiten anbraten.

Die Selleriewürfel, die Hälfte der Zwiebelwürfel, Nelken und das Lorbeerblatt dazugeben, mit Rotwein ablöschen und abgedeckt im Ofen weich schmoren.

Die Karotten schälen und kleinschneiden. Die restlichen Zwiebelwürfel in einem Topf anschwitzen und die Karotten und den Sternanis dazugeben. Mit etwas Wasser angiessen und zugedeckt weich dünsten. Danach fein pürieren und abschmecken.

Die Knoblauchzehen schälen und in Salzwasser blanchieren. Aus dem Zucker ein Karamell kochen und mit den Knoblauchzehen vacuumieren. Im Dampfgarer rund eine Stunde kochen und danach fein pürieren.

Die Chorizo in einer Pfanne bei mittlerer Hitze auslassen.


Guten Appetit wünscht
Kai Pfadenhauer vom Restaurant Espenhof


Pfadenhauer
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Kai Pfadenhauer vom Restaurant Espenhof ein schmackhaftes Lammgericht vor.