Der Mainzer - Die Stadtillustrierte

Mainzer Culinarium

Rezept des Monats Januar 2014

LAUWARMER WILDLACHS

auf leicht gelierter Gurkenkaltschale mit Kartoffel-Kräuter-Stroh

Essen

Zutaten

500 g Wildachs (filetiert und ohne Haut)
1 große Kartoffel
1 Bund Estragon
1 Bund Dill
1 Bund Kerbel
1 Kopf Radiccio
2 Biogurken
5 Radieschen
20 ml weißer Balsamessig
5 Blatt oder 10 g Gelatine
50 ml Limonenöl
Saft von einer Zitrone
20 ml Olivenöl
Tabasco
30 g Joghurt

Zubereitung

Für die Gurkekaltschale: Die Gurken vierteln und kleinschneiden. Die Hälfte des Dills zupfen und dazugeben. Nun beides zuckern und salzen und gut vermengen. Mit einem Pürierstab oder Mixer gut durchmixen und den grasgrünen entstandenen Fond durch ein feines Sieb passieren. In der Zwischenzeit die Gelatine einweichen. Nun einen Teil des Gurkenfonds erhitzen um die Gelatine darin aufzulösen. Den Fond nun mit dem Essig, Tabasco, Salz und Zucker abschmecken und im Kühlschrank kaltstellen, bis er leicht geliert ist.

Für das Kartoffel-Kräuter-Stroh: Die Kartoffel waschen, schälen, in feine Streifen schneiden und dann in warmes Wasser legen, damit die Strärke sich auswäscht und das Stroh später gleichmäßig bräunt. Die Streifen gut auf einem Küchepapier abtrocknen und in ca 160°C heißem Fett goldgelb ausbacken. Die Kräuter alle von den Stielen entfernen und den Raddiccio erst in Blätter zupfen, waschen und dann auch in feine Streifen schneiden.

Den Lachs mit dem Limonenöl bepinseln und auf einem Blech, abgedeckt im Ofen für 15 minuten bei 70°C garziehen lassen. Durch die geringe Hitze behält er seine rote Farbe und bekommt nicht die durch das Eiweiß entsehende typische weiße Verfärbung.

Zum Anrichten: Einen Spiegel aus der Gurken­kaltschale gießen und den Lachs daraufsetzen. Die Kräuter mit dem Olivenöl und Zitronensaft marinieren, mit dem Kartoffelstroh mischen und auf dem Lachs platzieren. Das Ganze mit ein paar Punkten Joghurt und den Radieschen garnieren und geschmacklich abrunden.

Guten Appetit wünscht Philipp Stein,
der neue Küchenchef im Favorite Restaurant


Philipp Stein
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Philipp Stein vom Favorite Restaurant ein leckeres Lachsgericht vor.