Der Mainzer - Die Stadtillustrierte

Mainzer Culinarium

Rezept des Monats Dezember 2013

Hirschrücken

in Glühweinsud mariniert auf Apfel-Steckrübenmousse mit Schwarzbrotknödelsoufflé und weißer Pfeffersauce

Essen

Zutaten

Hirschrücken: 4x 135 g Hirschrückenmedaillons, ca. 1 kg kleingesägte Wild­knochen, 100 g Karotten, gewürfelt, 100 g Selleriev 50 g Lauch, ca. 10 g gestoßene weiße Pfefferkörner, 4 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt 150 ml Weißwein trockenv 1 Liter Wildfond oder Gemüsefond, 600 ml Sahne

Glühweinsud: 1 Flasche Rotwein, 100 ml Orangensaft, 1 Zimtstange, 3 Nelken, 2 Sternanis, 2 Zitronenscheiben

Steckrübenmousse: ca. 750 g Steckrüben, 2 Cox Orange oder vergleichbarer ­Äpfel, 175 ml Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat

Schwarzbrotknödelsoufflé 250 g Schwarzbrot, 80 g Schalotten, 15 g Butter, 130 ml Milch, 50 g getrocknete Pflaumen, 4 Eigelb, 4 Eiweiß, Salz, Pfeffer

Zubereitung

Für den Glühweinsud alle Zutaten zusammen geben und einmal aufkochen und abkühlen lassen.

Die parierten Hirschrückenmedaillons kurz von beiden Seiten in einer nicht zu heißen Pfanne anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Für ca. 1 Stunde im Glühweinsud marinieren lassen.In der Zwischenzeit die Wildknochen in einem Topf mit heißem Öl gut von allen Seiten anbraten. Das kleingewürfelte Gemüse und die Gewürze hinzufügen und mit anbräunen.

Jetzt mit dem Weißwein ablöschen und mit dem Fond auffüllen. Kurz aufkochen lassen und dann die Sahne dazu geben. Für ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen. Anschließend durch ein Haarsieb passieren, noch mal aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf mit etwas angerührter Speisenstärke bis zur gewünschten Konsistenz abbinden.

Für das Steckrübenpürée die Schale entfernen.Die Steckrübe in große Würfel schneiden und in Salzwasser blanchieren, bis sie gar sind. Jetzt das Wasser abschütten, die Steckrübe zurück in den Topf geben und im Ofen bei 80° C vorsichtig ausdämpfen, bis das restliche Wasser verdampft ist. Die Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und ebenfalls in Würfel schneiden. Dann mit der Sahne auffüllen, nochmals alles aufkochen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Mit dem Pürierstab glatt mixen, bei Bedarf durch ein feines Haarsieb streichen. Mit den Gewürzen abschmecken.

Zu guter Letzt das Schwarzbrot und die Trockenpflaumen in kleine, gleichmäßige Würfel schneiden. Die Schalotten in der Butter farblos anschwitzen. Schwarzbrot, Schalotten und Pflaumen in eine Schüssel geben und mit der heißen Milch übergießen. Eigelb glattrühren, unter die Masse heben und abschmecken. Zum Schluss das Eiweiß aufschlagen und unter die gesamte Masse heben, in geeignete gefettete Förmchen füllen und bei 80 Grad für ca. 15-18 Minuten in den vorgeheizten Backofen schieben. Dann vorsichtig aus der Form stürzen.

Den Hirschrücken mit dem Sud in einem Vakumierbeutel verschließen und bei 80 Grad mit etwas Dampf im vorgeheizten Ofen rosa garen.

Deko: Gezupfte Rosenkohlblätter (in Salzwasser blanchiert), in Läuterzucker aufgekochte Cranberries

Anrichten: Das Apfel-Steckrübenmousse in der Mitte des Tellers platzieren. Das Hirschmedaillon schräg anschneiden und auf das Pürée setzen. Das gestürzte Soufflé seitlich davon hinsetzen. Die aufgeschäumte Pfeffersauce auf dem Teller verteilen.Den Teller mit den Rosenkohlblätter sowie den Cranberries dekorieren.

Guten Appetit wünscht
Klaus Heidel von Gaul's


Klaus Heidel
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Klaus Heidel von Gaul's Catering ein leckeres Wildgericht vor.