Der Mainzer - Die Stadtillustrierte

Mainzer Culinarium

Rezept des Monats November 2013

ENTE

in Rosmarin-Orangensauce mit Semmelknödeln und Rotkraut

Essen

Zutaten

Ente: 1 kleine Ente, 125 ml Rotwein, 2 Schalotten, fein gehackt, 2 EL Sellerie, fein gewürfelt, 0,2 l Gemüsebrühe, Schalenabrieb und Saft von einer Orange, 1 Rosmarinzweig, 4 cl Orangenlikör, 1 EL Butter, Salz, Pfeffer

Semmelknödel: 8 bis 10 alte Semmeln, 375 ml lauwarme Milch, 3 bis 4 Eier, 1 kleine Zwiebel, ¼ Bund Petersilie, 20 g Butter zum Andünsten, Salz, Muskat

Apfel-Rotkraut: ½ Kopf Rotkohl, 4 Schalotten, 2 EL Balsmicoessig, 50 g Apfelmus, 125 ml Rotwein, 25 g Preiselbeerkonfitüre, 25 g Johannisbeerkonfitüre, 1 Messerspitze Cayennepfeffer, 1 Wacholderbeere, gestoßen, 1 Pimentkorn, gestoßen, 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke, 1 EL Gänseschmalz, Salz, grüner Pfeffer

Zubereitung

Die Ente salzen und pfeffern, rundum bräunen und in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen geben. Zuerst auf die eine und nach 35 min. auf die andere Keule legen, damit Brust schön zart bleibt. Nach 10 min. das gewürfelte Gemüse und die Schalotten dazugeben.

Zwischendurch begießen. Nach etwa 50 min. mit Rotwein, Orangensaft und Likör ablöschen. Nach weiteren 10 min. aus dem Ofen nehmen und warm stellen, Orangenschale und Rosmarin zum Fond geben und um die Hälfte einkochen, das Fett abschöpfen und die Sauce mit Butter binden.

Semmelknödel: Semmeln in feine Streifen schneiden, salzen, mit lauwarmer Milch übergießen und ca 30 min. ziehen lassen. Gewürfelte Zwiebel in Butter andünsten, mit der Petersilie und den Eiern zu den Semmeln geben. Mit Salz und Muskat abschmecken. Ist der Teig zu weich, Semmelbrösel oder Mehl zugeben. Mit nassen Händen Knödel formen und in siedendem Wasser ca 20 min. gar ziehen lassen.

Rotkraut: den Kohl vierteln, den Strunk entfernen und in dünne Streifen schneiden. Die Schalotten in feine Scheiben schneiden u. mit etwas Gänseschmalz anschwitzen. Kohl, Rotwein, etwas Salz, Lorbeerblatt, Wacholder, Nelke, Piment, grünen Pfeffer und Balsamico zugeben. Bei geschlossenem Deckel köcheln lassen, immer wieder umrühren. Nach 20 min. die Konfitüren und das Apfelmus zugeben und weitere 15 min. köcheln. Deckel abnehmen und unter ständigem Rühren bei großer Hitze den Saft reduzieren. Restliches Gänseschmalz unterziehen und abschmecken.

Guten Appetit wünscht
Dirk Maus vom Sandhof


Dirk Maus
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Dirk Maus vom Sandhof ein raffiniertes Entengericht vor.