Der Mainzer - Die Stadtillustrierte

Mainzer Culinarium

Rezept des Monats Oktober 2013

ALSHEIMER SAIBLINGSTATAR

mit Pumpernickel, Crème frâiche und Kaviar

Tatar

Zutaten

Pumpernickeleis:
70 ml Sahne, 70 ml Milch,
40 g geriebenen Pumpernickel,
½ El Sahnemeerrettich,
1 Eigelb, Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker

Saiblinstatar:
1 geräucherter Saibling ca. 400 g,
200 g Crème frâiche,
1 Bund fein geschnittener Schnittlauch,
¼ Zitrone, Salz, Pfeffer

Deko zum Anrichten:
8 Scheiben aus der Pumper­nickel­rolle,
4 TL Saiblingskaviar,
Kräutersalat, Vinaigrette

Zubereitung

Für das Eis die Sahne, Milch, Sahnemeerrettich und den geriebenen Pumpernickel einmal kurz aufkochen und vom Herd nehmen. Das Eigelb in die warme Masse einrühren und zur Rose ziehen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken und in einer Eismaschine gefrieren lassen.

Für die Deko die Hälfte der Pumpernickelrollen im Ofen trocknen und fein mörsern und 4 Teel. Crème frâiche zu Seite nehmen.

Den Saibling sauber putzen und die Haut und Gräten vom Fleisch entfernen. Das Fleisch in Würfel schneiden und mit den gesamten Zutaten mit einer Gabel verrühren und abschmecken.

Den Kräutersalat mit einer Vinaigrette marinieren und auf dem Saiblingstatar anrichten.

Die Pumpernickelrollen mit Crème frâiche und Kaviar nappieren. Eine Nocke Pumpernickeleis ausstechen und alles zusammen anrichten.

Guten Appetit wünscht
Kai Pfadenhauer vom Espenhof


Kai Pfadenhauer
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Kai Pfadenhauer vom Espenhof ein leckeres Sailblingstatar vor.