Der Mainzer - Die Stadtillustrierte

Mainzer Culinarium

Rezept des Monats Juli 2013

ZANDERFILET

Blutwurst, Pfifferlingsrisotto und Sherryschaum

ente

Zutaten für 4 Personen

4 Stck. Zanderfilet ohne Haut und Gräten, Meersalz und Pfeffer, Olivenöl, Butter und 1 Zweig Rosmarin zum Braten

Für die Zwiebel-Blutwurstkruste: 100 g französische Zwiebel-Blutwurst (Boudin Noir) oder gute Blutwurst vom Metzger, 55 g miede pain (Semmelbrösel ohne Rinde), 70 g weiche Butter, 1 Eigelb, 1 Schalotte (fein gewürfelt und in Olivenöl weich gedünstet), Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Prise Lebkuchengewürz

Für das Risotto: 160 g Risottoreis (Vialone), 1 Schalotte in feine Würfel geschnitten, 1 Schuss Prosecco, Geflügelfond zum Aufgießen, 1 kleines Stück Parmeggiano Reggiano (Parmesankäse) fein gerieben, 2 EL geschlagene Sahne, Butter, Olivenöl, Meersalz und Pfeffer, 200g kleine Pfifferlinge geputzt

Für die Sherrysauce: 1 Schalotte fein gewürfelt, 100 ml Sherry dry, 50 ml trockener Weißwein, 100 ml Fischfond, 200 ml Sahne, je 1 Zweig Rosmarin und Thymian, 1 Lorbeerblatt, fünf zerstoßene Pfefferkörner, 1 angedrückte Knoblauchzehe, Butter, Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Zubereitung

Für den Zander die Filets mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl/Butter-Mischung bei niedriger Hitze in einer beschichteten Pfanne braten. Zum Schluß den Rosmarin und etwas Butter zufügen und aufschäumen lassen. Langsam ziehen lassen, bis der Fisch innen glasig ist. Die Blutwurstkruste in vier Stücke schneiden und auf den Filets verteilen. Unter dem Grill kurz gratinieren.

Für die Kruste die Blutwurst enthäuten in Stücke schneiden und mit den restlichen Zutaten zu einer homogenen Masse verkneten. Abschmecken und zwischen zwei Folien dünn mit einem Nudelholz ausrollen, kalt stellen.

Für das Risotto die Schalottenwürfel und den Risottoreis in Olivenöl und Butter glasig anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Prosecco ablöschen. Den Geflügelfond separat aufkochen und den Reis damit nach und nach angießen, bissfest garen. Die Pfifferlinge in einer beschichteten Pfanne kurz in etwas Olivenöl anbraten und würzen. Zum Schluss die Pfifferlinge, geschlagene Sahne und den geriebenen Parmesan dazugeben. Abschmecken und anrichten.

Für die Sherrysauce die Schalottenwürfel mit den Gewürzen und Kräutern in Butter anschwitzen. Mit Sherry und Weißwein ablöschen und auf ein Drittel reduzieren lassen. Mit Fischfond aufgießen und aufkochen. Dann die Sahne dazugeben, nochmals aufkochen lassen, abschmecken und durch ein feines Sieb passieren.

Gutes Gelingen wünscht
Helmut Danker vom Favorite Parkhotel


Helmut Danker
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Helmut Danker vom Favorite Parkhotel ein leckeres Fisch-Gericht vor.