Der Mainzer - Die Stadtillustrierte

Mainzer Culinarium

Rezept des Monats Juni 2013

KLEINE ROULADE

von der Maishähnchenbrust á la Caprese
mit Ofenkohlrabi und Süßkartoffelstampf
in Dörrobstjus

ente

Zutaten für 4 Personen

Hähnchenbrust:
4 Stck. Maishähnchenbrust ohne Knochen
100 g Putenfleisch
10 g Basilikum
10 g Blattpetersilie
8 Stck. getrockn. Tomatenfilets
60 g Mozzarella
0,1 l Sahne
Salz, Pfeffer

Ofenkohlrabi:
4 Stck. kl. Kohlrabi mit Blättern
Olivenöl, Salz, Pfeffer

Süßkartoffelstampf:
ca. 600 g Süßkartoffeln mit orangem Fruchtfleisch
Salz, Pfeffer, Zucker

Jus:
40 g gemischte Trockenfrüchte
0,1 l Portwein rot
0,4 l Jus

Zubereitung

Die Maishähnchenbrust enthäuten und längs in die Brust mit einem scharfen spitzen Messer eine Tasche schneiden. Von außen mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Farce das Putenfleisch in Würfel schneiden, würzen und kurz anfrieren. Blattpetersilie zupfen, kurz blanchieren, sofort in Eiswasser abschrecken und trockenlegen. Zusammen mit dem Basilikum ganz fein schneiden. Das gekühlte Fleisch mit Kräutern fein mixen, dann die Sahne unterrühren, bis die Farce locker ist. Die getrockneten Tomaten und Mozzarella fein würfeln und untergeben. Alles in einen Spritzbeutel füllen und in die Tasche der Hähnchenbrust füllen. Die gefüllte Brust straff in Klarsichtfolie und dann in Alufolie einwickeln. Die Roulade bei ca. 80°C Umluft für ca. 19 min in den vorgeheizten Ofen schieben.

Die Kohlrabi putzen und von Blättern und Strunk befreien, mit Olivenöl einpinseln und gut würzen. Auf einem geölten Blech bei 140°C für ca. 40 min in den Ofen schieben. Danach die Schale abziehen, und einzelne Segmente mit einem Apfelausstecher ausstechen. In der Pfanne mit Butter und den klein geschnittenen Blättern durchschwenken.

Die Süßkartoffeln schälen und mit Salz und Zucker gewürztem Wasser gar kochen. Die Kartoffeln klein stampfen oder kurz mit einem Mixstab durchmixen.

Für die Jus das Trockenobst in feine Brunoise schneiden und für 3 Std. in rotem Portwein einlegen. Beim Erhitzen unter die Jus geben und abschmecken.

Gutes Gelingen wünscht Klaus Heidel
von Gaul's Restaurant


Klaus Heidel
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Klaus Heidel von Gaul's ein leckeres Geflügel-Gericht vor.