Der Mainzer - Die Stadtillustrierte

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REZEPT DES MONATS APRIL 2013

LAMMKARREE

MIT PESTOHAUBE UND KÄSEPOLENTA

lammkaree

Zutaten für 4 Personen

Pestokruste: ¼ Bund Basilikum (gezupft), ½ Bund Blattpetersilie (gezupft), ½ EL Pinienkerne , 1 EL Parmesan (gerieben), 100 ml Olivenöl, (kaltgepresst), 3 EL Paniermehl, 1 Eigelb, ½ Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Lammkarree: 1 kg Lammkarree (mit Knochen), 1 EL Butterschmalz, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Käsepolenta: 250 g Quick­polenta, 600 ml Milch, 80 g Butter, 50 g Parmesan Salz, Pfeffer

Zubereitung

Pestokruste: Für die Kruste Olivenöl in ein schmales hohes Gefäß geben, Kräuter und Pinienkerne, Knoblauch und Gewürze zugeben und zu einer dicken Sauce mixen. Dann Paniermehl, Eigelb und Parmesan dazu geben.

Lammkarree: Das Lamm von Sehnen befreien. Dabei etwas Fett am Übergang zu den Knochen auf dem Fleisch belassen. Nach Belieben die Knochen mit einem kleinen Messer freiputzen. Das Fleisch würzen und in Butterschmalz allseitig gut anbraten, an der Fleischseite vorsichtig mit einem Küchentuch abtupfen und das Pesto darauf geben. Das Lammkarree jetzt bei 150 °C je nach Dicke des Fleisches 10 bis 15 Minuten garen. Anschließend an einem warmen Ort etwa 10 Minuten ruhen lassen und vorsichtig portionieren.

Käsepolenta: Milch und die Hälfte der Butter zum Kochen bringen, die Quickpolenta ein- rühren und unter Rühren fertig kochen, bis sich die Polenta vom Topfrand gelöst hat. Den Parmesan mit der restlichen Butter darunter geben und servieren.

Tipp: Beim Lammfleisch auf die Qualität achten! Keine Lammböcke einkaufen, sonst entfaltet sich ein typischer Hammelgeschmack.

Gutes Gelingen wünscht
Dirk Maus


Dirk Maus
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Dirk Maus vom Restaurant Sandhof in Heidesheim ein schmackhaftes Lamm-Gericht vor.