Der Mainzer - Die Stadtillustrierte
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Rezept des Monats Februar 2013

Gebratenes Zanderfilet

im Kräuter-Speckmantel mit Orangen-Selleriepüree
und Topinamburchips, weiße Buttersauce


Zander

Zutaten

Fisch:
4 Stück Zanderfilets á 220 g ohne Gräten und Schuppen
16 Scheiben Bacon
Je 1 EL gehackter Rosmarin,
Thymian und Blattpetersilie

Püree:
1 Kopf Sellerie (mittlere Größe)
0,4 l Sahne
0,2 l Milch
0,1 l O-Saft

Sauce:
0,2 l trockener Weißwein
3 Schalotten in feinen Würfel
2 Lorbeerblätter
0,1 l Noilly Prat (franz. Wermut)
0,2 l Sahne
200 g Butter in Würfel

Dekoration:

4 schöne Dillsträußchen
4 geschmorte Kirschtomaten

Zubereitung

Das Zanderfilet besorgen Sie sich bitte bei Ihrem Fischhändler ohne Gräten und geschuppt. Die Filets in den gehackten Kräutern wälzen und leicht pfeffern. Die Speckscheiben (4 Stück) nebeneinander legen und das Zanderfilet einpacken und kühl stellen.

Für das Püree den Sellerie waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Würfel in einen Topf mit etwas Butter geben und leicht anziehen ohne Farbe zu nehmen. Mit dem Orangensaft ablöschen und die Milch und Sahne zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das ganze bei kleiner Hitze köcheln lassen bis der Sellerie weich ist. Den Sellerie mit einem Stabmixer mixen. Wenn das Püree zu flüssig sein sollte, geben Sie 1-2 gekochte und durchgedrückte Kartoffeln hinzu.

Für die Sauce die Schalotten in feine Würfel schneiden und mit dem Weißwein und Lorbeerblättern in einen Topf geben. Den Wein zu 1/3 reduzieren lassen, mit der Sahne auffüllen und zur Seite stellen.

Die Topinambur waschen und schälen. Mit einem Küchenhobel in dünne Scheiben hobeln und im Fett frittieren bis diese eine schöne goldene Farbe haben. Danach auf Krepppapier legen.

Die Zanderfilet in einer heißen beschichteten Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten anbraten und dann für ca. 5 Minuten bei 150 Grad im vorgeheiztem Ofen garen. Die Sauce aufstellen und die Butterwürfel zugeben und mit dem Stabmixer zu einer schaumig, cremigen Sauce aufschlagen. Die Sauce darf nicht mehr kochen!

Anrichten: Das Püree in die Mitte des Tellers anrichten und das gebratene Zanderfilet darauf platzieren. Die Sauce um das Püree geben. Die frittierten Topinamburchips auf dem Teller verteilen.

Deko: Dillsträußchen und geschmorte Kirschtomate.

Guten Appetit wünscht
André Büsselberg


buesselberg
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Chefkoch André Büsselberg vom Novotel ein leckeres Fisch-Gericht vor.