Der Mainzer - Die Stadtillustrierte
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Rezept des Monats Dezember 2012

Lackierte Entenbrust

auf Kürbisragout, Kartoffelbaumkuchen, Orangen-Salbei Jus


Freilandgans

Zutaten für 4 Personen

4 Entenbrüste
weiblich (à 200 g)

Kürbisragout:
1 Hokkaido Kürbis (Bio)
100 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Ingwer (wenig)

Kartoffelbaumkuchen:
500 g Kartoffeln (mehlig kochend)
3 Eier
1 EL Mehl
50 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Orangen-Salbei Jus:
80 g Zucker
200 ml Orangensaft
200 ml dunkler Geflügelfond
20 g Butter
10 g Salbei fein geschnittenen

Zubereituung

Entenbrust: Diese von überstehendem Fett und Sehnen befreien. Die Fettseite mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. In der noch kalten Pfanne (geölt) mit der Fettseite nach unten langsam anbraten (dadurch kann des Fett langsam ausbraten). Dann im 65°C warmen Ofen langsam ziehen lassen. Zwischendurch mit flüssigem Honig bestreichen.

Kürbis schälen. Die Schalen mit der Sahne weich kochen, pürieren und würzen. Den restlichen Kürbis von den Kernen befreien und fein würfeln. In die Sahnemasse geben und einmal kurz aufkochen, abschmecken, ggf. mit Fond verdünnen.

Kartoffelbaumkuchen: Die Kartoffeln schälen, vierteln und ca. 20-25 Minuten in Wasser mit einem TL Salz kochen. Abgießen und abdampfen lassen. Die Eier trennen. Eiweiß zu Eischnee schlagen. Eigelb mit Butter schaumig schlagen. Mehl Muskat, Pfeffer und 1 TL Salz hinzufügen. Den Backofen auf Grillstufe (heißeste Stufe) vorheizen.
Die lauwarmen Kartoffeln durchpressen und mit der Eigelbmasse vermischen. Eischnee unterziehen. Eine kleine Auflaufform (ca. 20 x 30 cm) mit Backpapier auslegen. Einen Teil der Kartoffelmasse ca. 0,5 cm dick verstreichen und ca. 4 Minuten backen, bis eine erkennbare Bräunung entstanden ist. Dann kommt die nächste Schicht etc., bis alles aufgebraucht ist. Den Baumkuchen in Rauten oder Quadrate schneiden.

Orangen-Salbei Jus: Den Zucker karamellisieren, mit Orangensaft ablöschen und einkochen lassen. Dann den dunklen Geflügelfond zugeben, wieder einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Butter und den fein geschnittenen Salbei mit dem Pürierstab unterheben. Dieses Gericht können Sie zur Zeit auch in unserem Restaurant genießen!

Christoph Arenz wünscht
einen guten Appetit


Nack
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Koch Christoph Arenz vom Weingut Nack ein raffiniertes Enten-Gericht vor.