Der Mainzer - Die Stadtillustrierte
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Rezept des Monats November 2012

Mit Orangen-Chili-Honig glasierte Freilandgans

mit Maronen und Walnüssen gefüllt, dazu Tasmanische Pfeffer-Sauce und mit Vanille geschmorter Kürbis


Freilandgans

Zutaten

Hafermastgans 4-6 kg
100 ml Honig,100 ml Orangensaft (frisch gepresst), Chilipulver,
1 frische Chilischote, Salz, Pfeffer, 1 Bund Thymian,
1 Bund Rosmarin

250 g Walnüsse, 250 g Maronen
500 g Weißbrot, 300 ml Milch
3 Eier, Muskatnuss
100 g Krause Petersilie

100 g Knollensellerie
100 g Karotten, 100 g Lauch
300 ml Rotwein, Butter
100 g Tasmanischer Pfeffer

1,5-2 kg Hokaido Kürbis, Oliven­öl, 2 Vanilleschoten, Knoblauch

Zubereituung

Für die Füllung: Walnüsse und Maronen grob hacken, in einer Pfanne mit etwas Butter anrösten. In eine Schüssel geben. Weißbrot in Würfel schneiden, zu den Maronen und Walnüs­sen geben. Die lauwarme Milch und die Eier dazu geben. Alles vorsichtig miteinander vermengen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Mus­katnuss abschmecken, die gehackte Petersilie untermischen. Die Masse in das Innere der Gans drücken. Die Gans mit Küchengarn fixieren.

Für die Glasur den Honig mit Orangensaft, einer Prise Chilipulver u. etwas Abrieb der Orangenschale verrühren. Die Chilischote längs halbieren, das Kerngehäuse entfernen, in feine Streifen schneiden und ebenfalls dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Gans mit Salz und Pfeffer einreiben, mit der Glasur einpinseln u. in einen Bräter legen. Um die Gans Thymian, Rosmarin und den Rest der Orange platzieren. Mit 200 ml Wasser aufgießen und bei 160° C Ober- und Unterhitze in den Ofen geben, immer wieder mit Bratensaft übergießen und der übrigen Glasur bestreichen. Nach 2 Std. die Temperatur auf 180° C erhöhen, um eine schöne Kruste zu bekommen. Garzeit: ca. 2,5 Stunden. Die Gans ist fertig, wenn sich das Keulenfleisch leicht lösen lässt.

Für die Sauce, die Innereien, Sellerie, Karotten und Lauch, in grobe Würfel schneiden, nach einer Stunde Garzeit zu der Gans hinzufügen. Den tasmanischen Pfeffer leicht mit anrösten , wenig Tomatenmark dazu, mit Rotwein ablöschen. Nachdem die Gans fertig ist, die Sauce durch ein Sieb passieren, noch etwas köcheln lassen bis sie an Bindung gewinnt u. evtl. mit etwas Stärke abbinden.

Für das Kürbisgemüse den Kürbis halbieren, die Kerne entfernen. Kürbis schälen und in ca. 2 auf 2 cm große Würfel schneiden. Ein Backblech mit Olivenöl einpinseln u. die Kürbiswürfel darauf verteilen. Mit Salz, Pfeffer würzen, das Mark zweier Vanilleschoten, Thymian und etwas Knoblauch auf dem Kürbis verteilen. Den Kürbis bei 160° C 20 Min. im Ofen schmoren.

Zum Anrichten die Füllung aus der Gans nehmen, in Scheiben schneiden u. in einer Pfanne mit etwas Butter goldbraun braten. Die Scheiben und den Kürbis um die Gans legen und mit der Sauce nappieren.



Klaus Heidel wünscht
einen guten Appetit



Gauls
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Klaus Heidel vom Gauls Restaurant ein schmackhaftes Gansgericht vor.