Der Mainzer - Die Stadtillustrierte
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Rezept des Monats Oktober 2012

Risotto ai Porri con Riduzione di Vino Rosso

Lauchrisotto mit Rotweinreduktion


Lauchrisotto

Zutaten

Risotto 400 g Arborioreis
300 g Lauch (nur den weißen Teil geputzt)
20 g Butter
0,4 Liter Gemüsefond
Küchensahne
Weißwein
Geriebener Parmesan
Salz
Pfeffer

Rotweinreduktion 0,5 l Fruchtiger Rotwein
(z.B. Cabernet)
200 g Zucker

Zubereituung

Wegen der längeren Zubereitungszeit als Erstes in einem kleinen Topf Zucker und den Rotwein vermischen und zum Kochen bringen... so lange kochen, bis 0,5 Liter auf circa 0,1 Liter eingekocht ist. Dieser Arbeitsgang dauert circa 1,5 Stunden, aber es lohnt sich, denn diese Reduktion gibt dem Lauchrisotto am Schluss eine besondere Note.

Nun den Lauch reinigen und den weißen Teil in dünne Scheiben schneiden. 0,1 Liter von der Brühe in einem Topf zum Kochen bringen Butter und Lauch dazufügen und das Ganze sanft köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren (ca. 5 Minuten).

Jetzt den Reis unterheben und unter ständigem Rühren den Weißwein und danach die restliche Brühe dazugeben und bei geringer Flamme oder Stufe einkochen lassen. Sobald die Brühe und der Reis eine Einheit geworden sind Sahne und Parmesan dazugeben, vom Herd nehmen gut durchmischen. Nach 2-3 Minuten mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf vier Teller verteilen und die Rotweinreduktion darüber träufeln.

Weintipp: Ein Taninhaltiger Rotwein wäre angebracht, wir empfehlen im »Gusto Ristorante« einen Barbera d´Asti 2009er vom Weingut Pescaja.



Biagio Fiamingo
und das GUSTO-Team
wünschen Buon Appetito



Gusto
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellen Biagio Fiamingo (rechts im Bild), Inhaber vom Ristorante Gusto Wine Bar, und Koch Julio Goncalves, ein raffiniertes Risottogericht vor. Das