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Rezept des Monats August 2012

Biorind auf Fruchtchutney

mit Lauchstroh


Biorind

Zutaten

Biorind 600 g Biorinderfilet
ausgesuchte Qualität, aus der Mitte, sehnenfrei
3 g Mole *(Schokoladen-Chili-Gewürzmischung aus Mexiko)
20 g Butter
5 Thymianzweige
Pfeffer aus der Mühle
Meersalz

Fruchtchutney 1 EL brauner Zucker
je 10 ml Mango-Sirup und weißer Balsamico je 25 ml weißer Portwein und Chilisauce
je 25 g Mangopüree Ananaspüree, rote Paprika und Möhren
2 Sternanis
Lorbeerblätter
Ingwer
je 100 g Möhrenwürfel und Selleriewürfel
je 50 g Ananaswürfel
rote Paprikawürfel und Staudenselleriewürfel
Pfeffer, Salz

Zubereituung

Biorind: Rinderfilet in gleichmäßige Portionen schneiden. Klarsichtfolie ausbreiten, Filet mit Meersalz, Pfeffer und Thymianzweigen würzen und fest in Klarsichtfolie einwickeln. Im Dämpfer laut der Grundtemperaturliste für Rind dämpfen. Für die Mole* Butter in einem kleinen Topf auflösen. Mole unterrühren. Das fertig gegarte Biorind mit der Mole bestreichen.

Fruchtchutney: Braunen Zucker im Topf karamellisieren lassen. Mit Mango-Sirup, Portwein, Balsamico bianco und Chilisauce ablösen. Die restlichen Zutaten zerkleinern und zugeben. Alles aufkochen ca. 15 Minuten köcheln lassen, mixen und durch ein Sieb streichen. Alle Würfel kurz im Salzwasser blanchieren, unter die Chutneymasse heben und ­abschmecken.

Lauchstroh: Lauchstange gründlich waschen und in feine Streifen schneiden. Im kochenden Salzwasser kurz blanchieren, im Eiswasser abschrecken und auf einem Küchenkrepp abtrocknen lassen. Die Lauchstreifen im Fettbad bei 180 °C für einige Sekunden frittieren. Zum Abtropfen auf einen Küchenkrepp legen.

Tipp: Die feinen kleinen Würfel vom Gemüsechutney passen ­besonders gut auch zu Zander, Wolfsbarsch oder Dorade! Viel Spaß beim Nachkochen.



Viel Spaß beim Nachkochen.


Dirk Maus
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Dirk Maus vom Domherrenhof in Essenheim einen schmackhaftes Fleisch-Gericht vor.