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Rezept des Monats Februar 2012

Eismeerkabeljau

unter der Kartoffelkruste auf Grünkohlgemüse
mit geräucherter Balsamicosauce und Steckrübenpürée



Eismeerkabeljau

Zutaten

Fisch
480 g Filet vom Eismeerkabeljau (Skrei)
2 Stck. große, geschälte Kartoffeln, festkochend
Salz, Pfeffer

Sauce
250 ml Fischfond
50 ml Weißwein
Schalotte, feingewürfelt
60 g Räucherspeck, feingewürfelt
2 EL alter Balsamico, ca. 10 Jahre
150 ml Sahne, 25 g Butter

Grünkohl
250 g frischer und geputzter Grünkohl, 20 g Butter
75 ml Gemüsefond
20 g Rosinen
20 g Pinienkerne
Salz, Pfeffer, Muskat

Steckrübe
600 g Steckrübe
20 g Butter, 2 Stck. Schalotte
350 ml Gemüsebrühe
150 ml Sahne, 40 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung


Steckrüben schälen, in kleine Würfel schneiden und mit den Schalotten in Butter anschwitzen. Brühe zufügen, zusammen ca.10 Minuten kochen lassen, mit Sahne auffüllen. Wenn das Gemüse weich und die Flüssigkeit fast vollständig verdunstet ist, wird es mit einem Mixstab fein püriert. Falls notwendig, kann es noch durch ein Sieb gestrichen werden. Zum Schluss die Butter unterheben und mit den Gewürzen abschmecken.

Der Grünkohl wird kurz in Salzwasser blanchiert und sofort in Eiswasser abgeschreckt. Jetzt gut ausdrücken und in Butter mit den Rosinen anschwitzen , mit Brühe aufgießen und fertig garen. Kurz vom dem Anrichten würzen und die gerösteten Pinienkerne dazugeben.

Für die Sauce wird die eine Hälfte der Speckwürfel ohne Fett in einem Topf angebraten, die Schalotten hinzugefügt und mit dem Weißwein und Fischfond aufgefüllt. Anschließend die Sahne zufügen und alles auf die Hälfte reduzieren.

Die Sauce mit dem alten Balsamico verfeinern und mit Butter aufschäumen.

Die zweite Hälfte der Speckwürfel wird in einer beschichteten Pfanne bei milder Hitze knusprig geröstet und zum Anrichten zur Seite gestellt.

Die geschälten Kartoffeln in sehr dünne gleichmäßige Scheiben schneiden und damit die gewürzte Oberfläche der Kabeljaufilets schuppenartig belegen.

In einer beschichteten Pfanne Öl erhitzen, die Kabeljaufilets auf der Kartoffelseite in die Pfanne legen und knusprig goldbraun anbraten. Dann das Filet auf die andere Seite drehen, würzen und ebenfalls goldbraun braten. Nun den Fisch für ca.8- 10 Minuten in den auf 130 Grad vorgeheizten Backofen schieben und fertig garen.

Einen guten Appetit
wünscht ihnen Klaus Heidel




Klaus Heidel
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Klaus Heidel vom Gauls Restaurant ein schmackhaftes Fischgericht vor.