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Rezept des Monats Januar 2012

Mediterrane Gemüsesuppe

mit Olivenöl und Aioli-Klößchen



Mediterrane Gemüsesuppe

für 4 Personen

Gemüse:
1 Lorbeerblatt
50 g weiße getrocknete Bohnen
1,5 l heller Kalbs- oder Geflügel-Fond
2 Möhren
1 Stange Staudensellerie
2 Steckrüben
60 g grüne Bohnen
2 EL Olivenöl
½ Gemüsezwiebel
2 festkochende, dicke Kartoffeln
Grobes Salz, Pfeffer
Knoblauchemulsion
8 Knoblauchzehen
1 TL kleingehacktes Basilikum
100 ml Olivenöl
Salz und Pfeffer

Aioli
2 Knoblauchzehen
Olivenöl
1 Eigelb
½ TL Senf
Salz und Pfeffer

Zubereitung


Als Garnitur: 40 g Pinienkerne, im Backofen geröstet und ein wenig Olivenöl

Zur Vorbereitung: Die weißen Bohnen am Vortag einweichen, die Gemüse schälen und klein würfeln.

Knoblauchemulsion: Knoblauchzehen in Wasser kochen, das Wasser dabei dreimal auswechseln. Gekochten Knoblauch unter kaltem Wasser abspülen, mit Basilikum, Salz und Pfeffer in den Mixer geben.

Aioli. Knoblauch fein hacken, mit Senf, Eigelb, Salz und Pfeffer verrühren. Das Olivenöl nach und nach zugeben, bis eine Mayonnaise entstanden ist. Anschließend kalt stellen. Zubereiten: Eingeweichte Bohnen in reichlich Wasser ungefähr 15 Minuten kochen. Die gewürfelten Gemüse, ohne grüne Bohnen, in einem Topf mit Olivenöl andünsten, mit dem weißen Fond ablöschen. Lorbeerblatt zufügen, langsam köcheln lassen. Kurz bevor das Gemüse gar ist, Bohnen zugeben. Sobald das Gemüse gar ist, den Topf von der Herdplatte nehmen.

Anrichten: In eine Suppentasse etwas Knoblauchemulsion geben, heiße Suppe zufügen, verrühren. Mit zwei Esslöffeln aus der Aioli ein Klößchen formen, auf die Suppe legen. Anschließend etwas Olivenöl auf den Kloß träufeln und mit gerösteten Pinienkernen bestreuen.

Einen guten Appetit
wünscht ihnen Dirk Maus




Dirk Maus
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Sternekoch Dirk Maus vom Domherrehof in Essenheim ein Rezept für eine köstliche mediterrane Gemüsesuppe vor.