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Rezept des Monats November 2011

Carpaccio von der geräucherten Gänsebrust

mit Kürbismousse und Apfel-Kürbisvinaigrette



Carpaccio

für 4 Personen

Gänsebrust
240 g geräucherte Gänsebrust
2 EL Apfelessig
200 ml Apfelsaft
250 g Hokaidokürbis, klein gewürfelt
1 Stck. Cox Orange, klein gewürfelt
100 ml Traubenkernöl
50 ml Olivenöl
2 EL fein geschnittener
Schnittlauch


Kürbismousse
400 g Hokaidokürbis
100 ml Gemüsebrühe
6 Blatt Gelatine
150 ml Sahne, geschlagen
Salz, Pfeffer, Muskat


Dekoration
60 g Feldsalat
4 Stck. Kirschtomaten rot
2 EL Kürbiskerne


Zubereitung



Für das Carpaccio die geräucherte Gänsebrust straff in Klarsichtfolie einwickeln, damit sie schön rund wird und für gut 2-3 Stunden im Tiefkühlfach anfrieren, damit sie sich besser schneiden lässt.

In der Zwischenzeit den Kürbis sauber schälen und 400g davon in Scheiben schneiden. Diesen Kürbis in der Pfanne kurz ankaramellisieren, mit dem Gemüsefond auffüllen und weich dünsten. Mit den Gewürzen abschmecken, Alles mit dem Mixstab fein pürieren und die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine darin auflösen. Alles glatt rühren und kalt stellen, bis die Masse langsam anfängt abzubinden. Jetzt die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben und nochmals bei Bedarf würzen. Die Masse in kleine Timbales füllen und kalt stellen.

Den restlichen Kürbis und den geschälten Apfel in Brunoise schneiden, mit dem Zitronensaft beträufeln, ganz kurz in einer Pfanne ansautieren und zur Seite stellen.

Für die Vinaigrette den Apfelsaft auf die Hälfte einkochen, den Essig hinzufügen und mit dem Oliven- und Traubenkernöl zu einer Vinaigrette aufrühren. Die Brunoise von Kürbis und Apfel dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken sowie den Schnittlauch dazu geben. Kurz vor dem Anrichten die angefrorene Gänsebrust auf einer Aufschnittmaschine oder mit einem sehr scharfen Messer in dünne gleichmäßige Scheiben schneiden und einen Teller damit auslegen.

Anrichten... Den gekühlten Kürbistimbale aus der Form stürzen und in der Mitte des Tellers platzieren, den Feldsalat anlegen und mit dem Dressing marinieren.

Die Apfel-Kürbisvinaigrette gleichmäßig auf dem Carpaccio verteilen. Die Kirschtomaten kurz in der Pfanne mit etwas Olivenöl anrösten, mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen und auf dem Timbale mit den Kürbiskernen platzieren.

Einen guten Appetit
wünscht ihnen
Klaus Heidel




Gauls
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Klaus Heidel vom Gauls Restaurant ein schmackhaftes Gänsegericht vor.