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Rezept des Monats Oktober 2011

Maiale in crosta di limone con salsa al vino rosso

Landschwein in einer Zitronenkruste mit Rotweinsosse und Rosmarinkartoffeln aus dem Ofen



Maiale iun Crosta

für 4 Personen

1 kg frische Schweinelachse
20 g Knoblauch
50 g Petersilie
50 g Zitronenschale
100 g Semmelbrösel (frisch)
0,5 l Rotwein (Nero d'Avola oder Cabernet oder Syrah)
am besten Weine mit Frucht und wenig Tanine
0,25 l Wasser
40 g Zwiebeln
10 g Zucker
500 g Kartoffel (Galatina)
2 frische Eier
Küchensahne
Frischer Rosmarin
Frischer Thymian


Panade
In eine Mixer geben Sie bitte 20 g Knoblauch
50 g Petersilie
50 g Zitronenschale
100 g Semmelbrösel (frisch)
das Ganze zu einer Panade mixen.

Kartoffeln
Kartoffeln waschen und schälen, dann in kleine Ecken schneiden, auf ein Blech legen, mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen, Olivenöl darüber und bei 230 Grad im Ofen 20 Minuten braten (am besten Umluft).

Fleisch
Die Schweinelachse parieren und in 4 gleiche Stücke schneiden (ca. 250 g)

Rotweinsoße 1/2 l Rotwein
0,25 l Wasser
40 g Zwiebeln
10 g Zucker
In einen Kochtopf geben und auf mittlerer Stufe um die Hälfte reduzieren, danach mit einem Mixer pürieren und durch eine feines Sieb passieren, 200 ml Sahne dazugeben und cremig einkochen.

Und So gelingt das ganze

Schweinelachse erst ins Ei eintauchen,danach panieren, das Ganze sehr fest pressen, damit es sich beim Braten nicht löst. ln einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Temperatur mit Sonnenblumenöl von allen Seiten anbraten so dass es goldbraun ist. Auf ein Blech legen und im vorgeheizten Ofen bei 230 Grad auf 18 Minuten garen.

Anrichten... Die Soße in vier tiefe Teller gießen, die Fleischstücke durchschneiden und in der Mitte drauflegen. Mit wenig groben Meersalz bestreuen und mit einem Zweig Thymian garnieren. Die Kartoffeln werden auf einem Extrateller serviert.

Weinempfehlung... Mein Serviceteam Cristian, Balthasar und Lillo empfehlen einen leichten Rotwein aus Sizilien, Weingut Alcantara Etna Rosso, Lu Veru Piaciri, 2009

Dieses Gericht ist zur Zeit auf unserer Speisekarte.





Ein Gutes Gelingen
wünscht ihnen
Biagio Fiamingo



Gusto
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellen Biagio Fiamingo, Inhaber vom Ristorante Gusto Wine Bar, und Koch Julio Goncalves, ein raffiniertes Fleischgericht vor.