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Rezept des Monats Juni 2011

Roulade von Taube und Pute

mit Spargel und Morchelschaum



Roulade

Zutaten

Für die Roulade:
4 Putenschnitzel 120 g
4 Stück Taubenbrust ohne Haut und Knochen

Für die Farce
50 g Putenfleisch gewürfelt
20 ml Noilly Prat
Bund Bärlauch
150 ml Sahne
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Für die Sauce:
l Weißwein, trocken
2 St. E-Schalotten in feine Würfel geschnitten
2 cl Madeira
2 cl Weinbrand
300 ml Sahne
100 g frische oder eingeweichte Morcheln

Für die Beilage:
600 g Neue Kartoffeln, geschält
400 g Weißer Spargel



Zubereituung

Das gewürfelte Putenfleisch mit Salz, Pfeffer und Noilly Prat würzen und ca. 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.
Das Fleisch und den gewaschenen und klein geschnittenen Bärlauch in eine Küchenmaschine geben und mit etwas Eis zerkleinern, bis sich eine kompakte Masse ergibt.

Jetzt die Sahne langsam zugeben, bis eine cremige Farce entsteht.

Das Putenschnitzel mit der Farce bestreichen. Die Taubenbrust kurz in einer heißen Pfanne anbraten und sofort kaltstellen Die erkaltete Taubenbrust, auf das mit der Farce bestrichene Putenschnitzel legen und wie eine Roulade einschlagen. Mit einem Holzspieß befestigen und kühl stellen.

Die Schalottenwürfel in etwas Butter leicht anziehen und mit Weißwein ablöschen. Das Ganze auf gut die Hälfte reduzieren. Die Morcheln von Sand und Schmutz befreien und den Stiel entfernen (getrocknete Morchel ca. 30 Minuten im kalten Wasser einweichen). Die Sahne in die Weißweinreduktion geben und langsam köcheln lassen.

Zum Schluss den Weinbrand und Madeira zugeben. Die Sauce mit dem Zauberstaub und etwas kalter Butter montieren und unter Zugabe der Morchel bei geringer Hitze warm halten.

Die Spargel in kochendes Wasser geben, welches kräftig mit Salz und Zucker abgeschmeckt ist. Den Spargel mit etwas Butter in das kochende Wasser geben und je nach dicke ca. 10-15 Minuten ziehen lassen. Die Kartoffeln in kochendem Salzwasser garen.

Die Roulade kurz von allen Seiten anbraten und bei 160 Grad im Backofen ca. 8 Minuten garen.

Vor dem Anrichten die Kartoffel in etwas Butter und frischen Kräutern schwenken. Den Spargel auf dem Teller anrichten und ebenfalls mit etwas Butter bestreichen. Die Roulade in der Mitte halbieren und anrichten. Zum Schluss die Morchelsauce zugeben.



André Büsselberg
wünscht einen Guten Appetit!



André Büsselberg
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Chefkoch André Büsselberg vom Novotel ein leckeres Geflügel-Gericht vor.