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Rezept des Monats Februar 2011

Steinbuttfilet unter der Kartoffelkruste

auf Grünkohlgemüse mit geräucherter Balsamicosauce und Steckrübenpürée



Steinbuttfilet unter der Kartoffelkruste

Zutaten

Fisch
480 g Steinbuttfilet
2 Stck. große, geschälte Kartofeln, festkochend
Salz, Pfeffer

Sauce
250 ml Fischfond
50 ml Weißwein
Schalotte, feingewürfelt
60 g Räucherspeck, feingewürfelt
2 Esslöffel alter Balsamico, ca. 10 Jahre
150 ml Sahne
25 g Butter

Grünkohl
250 g frischer und geputzter Grünkohl
20 g Butter
75 ml Gemüsefond
20 g Rosinen
20 g Pinienkerne
Salz, Pfeffer, Muskat

Steckrübe
600 g Steckrübe
20 g Butter
2 Stck. Schalotte
350 ml Gemüsebrühe
150 ml Sahne
40 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:

Zunächst die Steckrüben schälen, in kleine Würfel schneiden und mit den Schalotten in der Butter farblos anschwitzen. Dann die Brühe hinzufügen und die Steckrübe ca. 10 Minuten kochen lassen, bevor mit der Sahne aufgefüllt wird.. Wenn das Gemüse schön weich gekocht ist und die Flüssigkeit fast vollständig verdunstet ist, wird es mit einem Mixstab oder einer Küchenmaschine fein püriert. Falls notwendig kann es noch durch einen feinen Sieb gestrichen werden, um es ganz glatt zu bekommen. Zum Schluss die Butter unterheben und mit den Gewürzen abschmecken..

Der geputzte Grünkohl wird kurz in Salzwasser blanchiert und sofort in Eiswasser abgeschreckt, damit er seine Farbe behält. Jetzt gut ausdrücken und in Butter mit den Rosinen anschwitzen , mit der Brühe aufgießen und fertig garen. Kurz vom dem Anrichten würzen und die gerösteten Pinienkerne dazugeben. Für die Sauce wird die eine Hälfte der Speckwürfel ohne Fett in einem Topf angebraten, die Schalotten hinzugefügt und mit dem Weißwein und Fischfond aufgefüllt. Anschließend wird die Sahne hinzugefügt und alles auf die Hälfte einreduziert.

Zum Schluss wird die Sauce mit dem alten Balsamico verfeinert und mit der Butter aufgeschäumt. Die zweite Hälfte der Speckwürfel wird in einer beschichteten Pfanne bei milder Hitze so lange geröstet, bis sie knusprig sind und bis zum Anrichten zur Seite gestellt.

Die geschälten Kartoffeln mit Hilfe einer Aufschnittmaschine oder mit einem sehr scharfen Messer in dünne gleichmäßige Scheiben schneiden und damit die gewürzte Oberfläche der Steinbuttfilets schuppenartig belegen.

Eine beschichtete Pfanne wird mit Öl erhitzt und darin die Steinbuttfilets auf der Kartoffelseite in die Pfanne gelegt und knusprig goldbraun angebraten. Dann das Filet auf die andere Seite drehen, würzen und in ca. einer Minute fertig braten.

Anrichten


Den Grünkohl kreisförmig in der Mitte des Tellers anrichten, drei Nocken Steckrübenpürée außen herum anrichten. Das Steinbuttfilet mittig auf dem Grünkohl platzieren und die Sauce locker auf dem Teller verteilen. Die aufbewahrten Speckwürfel in die Sauce streuen.

Klaus Heidel wünscht
einen guten Appetit




Dirk Maus vom Domherrenhof
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Klaus Heidel vom Gauls Restaurant ein schmackhaftes Fischgericht vor.