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Rezept des Monats Januar 2011

Französischer Gemüseeintopf

mit rheinhessischem Schweinebauch



Französischer Gemüseeintopf mit rheinhessischem Schweinebauch

Zutaten für 4 Personen

500 g große Frühlingszwiebeln, davon nur die weißen Teile, oder sehr kleine weiße Zwiebeln
1 Knoblauchzwiebel, die Zehen von loser äußerer Hülle befreit, aber ungeschält
6 mittelgroße, zarte Artischocken, geputzt, geviertelt und ohne das Heu
1 Bündel gemischte Kräuter: aus Bleichsellerie, Petersilie, Lorbeerblatt und Thymian
1 mittelgroßer, blattreicher grüner Salat, grobgeraspelt
500 g kleine feste Zucchini, in dünne Scheiben geschnitten
125 g Butter
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
2 EL gehackte Petersilie
EL feingehackter Majoran (nach Belieben)
300 g gepökelter Schweinebauch (gegrillt)

Die für dieses Rezept verwendeten Artischocken sollte man, unmittelbar bevor sie in die Pfanne gegeben werden, zurechtschneiden. Sie müssen dann sofort in Butter geschwenkt werden. Wenn ihre Oberfläche vollständig mit Butter bedeckt ist, kommen sie nicht mit Luft in Berührung und werden nicht schwarz. Wer nicht schnell arbeiten möchte, sollte die Artischocken vorher putzen und die Viertel in Olivenöl legen. Dann die Menge der Butter im Rezept reduzieren.

Zubereitung:

Etwa 40 g Butter in einem großen, flachen Schmortopf aus Kupfer oder Steingut zerlassen. Zwiebeln, Knoblauchzehen und Artischockenviertel hineingeben. Das Bündel gemischter Kräuter in die Mitte geben, den Salat darüberstreuen, mit Salz würzen und den Topf fest schließen. Das Gemüse etwa 30 min bei schwacher Hitze schmoren, dabei die Pfanne von Zeit zu Zeit rütteln (oder mit einem Holzlöffel umrühren). Ab und an prüfen, wie viel Flüssigkeit im Topf ist: Es sollte nur sehr wenig sirupähnlicher Saft entstehen.

Ist die Hitze schwach genug, gibt der Salat ausreichend Flüssigkeit ab, so dass man keine weitere zuzusetzen braucht. Gart das Gemüse allerdings ausschließlich in Fett und beginnt sogar zu bräunen, muss man einige EL Wasser in den Topf geben und es durch leichtes Rütteln mit dem Gemüse vermischen. Wenn die Zwiebel und die Artischocken gar sind, 30 g Butter in einer großen Omelettpfanne zerlassen und die Zucchini bei großer Hitze darin 5 bis 6 Minuten kurz braten. Die Pfanne oft rütteln.

Wenn die Zucchini gerade zart und einige von ihnen leicht gebräunt sind, zu dem anderen Gemüse geben und zugedeckt 5 bis 10 Minuten garen. Mit Salz und reichlich Pfeffer würzen. Den Topf von der Herdplatte nehmen. Die restliche Butter, in Flöckchen geteilt, hinzufügen. Den Topf schwenken oder das Gemüse behutsam umrühren, bis die Butter von den Gemüsesäften absorbiert ist. Das Bündel gemischter Kräuter herausnehmen. Den Gemüseeintopf mit Petersilie und - falls gewünscht - mit Majoran bestreuen und servieren.

Dirk Maus wünscht
einen guten Appetit




Dirk Maus vom Domherrenhof
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Dirk Maus vom Domherrenhof in Essenheim einen schmackhaften Gemüse-Eintopf vor.