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Rezept des Monats Dezember 2010

Rosa gebratenes Wildschwein

mit Steckrüben, Preiselbeeren und Gewürzbrotflan



rosa gebratenes Wildschwein

Zutaten für 4 Personen

ca. 600 g Wildschweinkeule (Nuss)
küchenfertig beim Metzger bestellen
1 große Steckrübe
4 Scheiben Gewürzbrot
200 ml Vollei
200 ml Sahne
100 g frische Preiselbeeren
100 g Zucker
Salz, Pfeffer, Muskat
Schalotten
Thymian, Rosmarin
Knoblauch, Olivenöl

4 gebutterte Timbale-Formen

Zubereitung:

Die Wildschweinkeule mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten in einem Bräter anbraten.
Eine Schalotte, einen Thymian- und Rosmarinzweig zufügen und im Ofen bei 120 C° ca. 8 -10 min. rosa garen.
Die Keule herausnehmen und an einem warmen Ort ruhen lassen, den Bratenansatz mit Rotwein ablöschen und mit kalter Butter binden.
Die Steckrüben schälen und in Würfel von ca. 0,5 cm schneiden, danach in Salzwasser blanchieren. Vor dem Servieren mit etwas Butter, Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Gewürzbrotflan:

Das Brot in gleichmäßige Würfel schneiden mit etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin und Knoblauch anbraten und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Sahne mit dem Vollei verquirlen mit etwas Salz, Pfeffer, Muskat würzen und die Brotwürfel hinzufügen. Nun die Masse in die gebutterten Timbale füllen und bei 130 C° ca. 15 - 20 min. im Wasserbad stocken. Die Preiselbeeren und den Zucker so lange mit dem Knet­haken auf kleinster Stufe rühren bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Zum Anrichten die Steckrübenwürfel mittig auf dem Teller platzieren. Die in Scheiben geschnittene Wildschweinkeule obenauf legen und den halbierten Flan seitlich anrichten. Mit den Preiselbeeren und der Rotweinbutter ausgarnieren.

Der Espenhof wünscht guten Appetit und eine schöne Adventszeit.




Thomas Richter vom Espenhof
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt stellt Chefkoch Thomas Richter vom Espenhof ein schmackhaftes Wild-Gericht vor.