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Rezept des Monats September 2010

Steinpilz- und Pfifferling-Geröstel

mit Zanderfilet im Rauchfleischmantel auf weißem Tomatenschaum



Asia-Salat, gebratene Cajun-Hähnchenbrust und gegrillter Mangospieß mit warmen Pizzabrot

Zutaten für 4 Personen

Geröstel:

320 g Steinpilze, geputzt, in große Würfel geschnitten
200 g Pfifferlinge, kleine Sortierung, geputzt
2 Schalotten, fein gewürfelt
240 g Vorwiegend festkochende Kartoffeln, geschält und gekocht
50 ml Olivenöl zum Anbraten
200 g grüner Spargel
6 EL Balsamicodressing
Salz, Pfeffer

Zander:

4x Zanderfilet mit Haut ( 120 g)
8 Scheiben Rinderrauchfleisch, sehr dünn geschnitten
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Tomatenschaum

6 reife Strauchtomaten
1 Sternanis
2 EL Noilly Prat (franz. Wermut)
50 ml Weißwein
100 ml Sahne
12 Kirschtomaten rot
12 Kirschtomaten gelb

Zubereitung

Für den Tomatenschaum die Tomaten in grobe Würfel schneiden, salzen und pfeffern und über Nacht in einem sauberen Tuch abhängen lassen und den klaren, farblosen Tomatensaft in einem Gefäß mit dem Sternanis auffangen. Am nächsten Tag den Tomatensaft in einem Topf mit dem Noilly Prat und dem Weißwein um die Hälfte einkochen lassen. Die Sahne hinzufügen und nochmals leicht einköcheln lassen, würzen und gegebenenfalls etwas Butter dazugeben und mit dem Mixstab aufschäumen. Beim Zanderfilet die Haut mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge kreuzweise anschneiden und auf dieser Seite mit Olivenöl in einer Pfanne knusprig anbraten und würzen. Jedes Zanderfilet in zwei Scheiben Rauchfleisch einpacken und noch mal für ca. 6- 7 Minuten bei 125 Grad in den vorgeheizten Ofen schieben.

In der Zwischenzeit die Steinpilze in Olivenöl von allen Seiten goldgelb anbraten und dann die Pfifferlinge hinzufügen. Die Kartoffelwürfel in einer separaten Pfanne anrösten, würzen und zu den Pilzen geben. Den grünen Spargel und die Kirschtomaten ebenfalls dazu geben, alles gut durchschwenken, mit Basilikum bestreuen und mit Balsamicodressing verfeinern.

Das Pilzgeröstel in der Mitte des Tellers anrichten, den Zander darauf platzieren und den Tomatenschaum dekorativ auf dem Teller verteilen.

Guten Appetit!




Stefan Hörndler vom Hilton
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Klaus Heidel vom Gauls Restaurant ein schmackhaftes Pilzgericht vor.