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Rezept des Monats Juni 2010

Taube im Brotmantel

an Bärlauchpüree und Trüffeljus



Rezept

Taube:


4 Tauben
4 EL Kalbssauce (Fachhandel)
20 g Butterwürfel
100 g Kalbfleisch
100 ml Sahne
1 Baguette Brot
2 MSP Trüffel
Pfeffer, aus der Mühle
Meersalz


Tauben mit einem Messer zerlegen. Haut von den Brüsten schneiden, mit Meersalz und Pfeffer würzen. Taubenbrust in einem Vakuumbeutel durch ein Folienschweißgerät vakuumieren und im Wasserdampf garen.

Aus Kalbfleisch und Sahne eine Farce herstellen und zwischen die Taubenbrüste streichen. Mit aufgeschnittenen Baguettescheiben umlegen und in der Pfanne braten.




Bärlauchpüree


500 g Kartoffeln, mehlig kochend
100 ml Milch
40 g Butter
Bärlauch
Muskatnuss, Salz


Kartoffeln schälen, vierteln, in Salzwasser weich kochen und durch ein feines Sieb streichen. Milch und Butter unterrühren. Bärlauch dazugeben, mit Salz und Muskatnuss abschmecken.


Viel Spaß beim Nachkochen
Ihr Dirk Maus


Maus
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Dirk Maus vom Domherrenhof in Essenheim ein schmackhaftes Geflügel-Gericht vor.