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Rezept des Monats Januar 2010

Riesengarnele auf Grillgemüse

Törtchen von Grillgemüse mit Jakobsmuscheln, Pulpo und Riesengarnele an Rucolaöl


Rezept


Rezept für 4 Peronen


je eine rote, grüne und gelbe
Paprikaschote
1 Zucchini
1 Aubergine
12 Jakobsmuscheln
2 kleine Pulpo
8 Riesengarnelen
100g getrocknete Tomaten
1 Schalotte
50ml Tomatensaft
1 Blatt Gelatine
1 Bund Rucola
50 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer
Dekoration: Shizo Kresse,
Parmesanhippe


Vorbereitung:


Getrocknete Tomaten in lauwarmen Wasser einweichen. Pulpo einmal aufkochen und dann langsam ziehen lassen. Jakobsmuscheln aus der Schale ausbrechen, Riesengarnelen schälen.

Tomatengelee: Getrocknete Tomaten und die Schalotte fein würfeln, in Olivenöl anschwitzen und mit dem Tomatensaft ablöschen, auf die Hälfte reduzieren.

1 Blatt Gelatine einweichen und unter die Tomatenmasse geben, mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer weißen Balsamico würzen.

Rucolaöl: Rucola und Olivenöl mit wenig Salz sehr fein mixen

Grillgemüse: Paprika blanchieren und Haut abziehen, Zucchini und Aubergine in dünne Scheiben schneiden. Alles mit einem Ausstecher auf die gleiche Größe ausstechen. Gemüse in einer Grillpfanne von beiden Seiten grillen. Danach mit Salz Pfeffer, Knoblauch und Olivenöl würzen. In einem passenden Anrichtering schichtweise das Gemüse und die Tomatenmasse einfüllen, andrücken und kaltstellen. Jakobsmuscheln und Riesengarnelen anbraten. Pulpoarme zugeben und langsam mitbraten

Anrichten:


Törtchen auf den Teller setzen und vorsichtig den Ring abziehen. Restliche Scheiben vom Grillgemüse anlegen. Fisch auf dem Gemüse arrangieren und mit Shizo Kresse garnieren. Rucolaöl aufspritzen. Parmesanhippe auf das Törtchen legen.

Guten Appetit!


Nack
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellen die Köche Christoph Arenz und Kai Zöbel vom Weingut Nack ein raffiniertes Meeresfrüchte-Gericht vor.