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Rezept des Monats Januar 2010

Mainzer Fischeintopf

nach provencalischer Art


Rezept

für ca. 8 - 10 Personen


Brühe

3,5 kg Französische Felsenfische (ausgenommen und gewaschen) wie Knurrhahn, Meerbarben, Meeraal, kleine Seeteufel, Petermännchen, Rascasse (Drachenkopf) Ersatzweise könne auch andere Meeresfische, aber keine Süßwasserfische verwendet werden
200 ml Olivenöl zum Anbraten
2 Stck.Gemüsezwiebeln
2 Stck. Fenchel
6 Stck. Tomaten
1 Stange Lauch
1 kl. Selleriekopf
2 Stck. Möhren
Je 1 Stck. Paprika rot und gelb
12 Stck. Knoblauchzehen
1 kl. Kräuterbouquet von Thymian, Rosmarin und Lorbeerblatt
2,5 l Fischfond
1,2 l Weißwein
1x Schale einer unbehandelten Orange
12 Stck. Pfefferkörner weiß
1 TL Safranfäden
Meersalz

Rezept

Sauce

750 g Kartoffeln in Scheiben geschnitten
30 Kirschtomaten
Olivenöl zum Anbraten
900 g Fischfilets
Salz, Pfeffer



Zubereitung

Zur Herstellung der Brühe einen großen, breiten Suppentopf auf dem Herd mit dem Olivenöl erhitzen. Die vorbereiteten ganzen Fische, ausnehmen, waschen und in grobe Stück schneiden und von allen Seiten gut anbraten. Die grob gewürfelten und gewaschenen Gemüse hinzufügen und ebenfalls mitrösten. Jetzt die Aromaten wie Knoblauch und Kräuter hinzufügen und mit dem Weißwein und dem Fischfond auffüllen. Zum Schluss die Gewürze, die Orangenschale, die Safranfäden sowie etwas Meersalz hineingeben und das Ganze bei mäßiger Hitze ca. 2 Stunden köcheln lassen.

Bei Bedarf zwischendurch mit etwas Wasser auffüllen. Nach ausreichender Kochzeit muss die gesamt Brühe durch ein grobes Sieb passiert werden, dabei das Gemüse und die Fische gut durchdrücken, damit keine Geschmacks- und Aromastoffe verloren gehen, anschließend gut würzen.

Die Kartoffelscheiben in der Brühe garen.

Einen Teil der Brühe für die Fischfilets aufheben. Die Kirschtomaten in einer Pfanne in Olivenöl kurz braten, mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen und warm halten. Die Fischfilets vorbereiten und würzen. Anschließend in eine Pfanne oder ein Sautoir geben und mit der Brühe angießen, sodass die Filets gerade bedeckt sind.

Das Ganze bei 160 Grad in den vorgeheizten Ofen schieben und die Fische garen, bis sie noch leicht glasig sind. Die Fische aus dem Ofen nehmen und warm halten. Den Garsud wieder zur Brühe geben.

Jetzt die heißen Kartoffeln in den Suppenteller geben, die Fischfilets und die Kirschtomaten dekorativ darauf anrichten und mit der Suppe auffüllen. Guten Appetit!


Klaus Heidel
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Klaus Heidel vom Gauls Restaurant ein schmackhaftes Fischgericht vor.