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Rezept des Monats Dezember 2009

Hirschrückenroulade mit Topfen gefüllt an fruchtiger Pflaumen-Pinienkernsoße

Kürbisschnitze und grünem Kartoffelpüree


Rezept

Zutaten für 4 Portionen

Fleisch
8 dünne Scheiben Hirschrückenfilet, 1 Bund Minze
150 Gramm Topfen (Quark), Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
8 Holzspieße

Einen großen Topf mit Siebeinsatz mit Wasser füllen und das Wasser aufkochen lassen. Von den Fleischscheiben die Sehnen abschneiden. Fleisch waschen, trockentupfen und mit einem Fleischklopfer leicht plattieren. Minze abbrausen, trockenschütteln, die Blättchen abzupfen und in Streifen schneiden. Fleisch mit dem abgetropften Topfen bestreichen, salzen, pfeffern und mit Minze bestreuen. Die Scheiben einrollen und mit den Holzspießen fixieren. Rouladen im Siebeinsatz über dem Wasser in heißem Dampf im geschlossenen Topf etwa 6-8 Minuten garen.

Sauce
1 dünne Scheibe Frühstücksspeck, 8 getrocknete Pflaumen
1 kleine Zwiebel, 1 El Rosinen,
1 El Pinienkerne
90 ml Amaretto, 90 ml Portwein, etwas Abrieb von unbehandelter Zitrone
Salz, schwarzer Pfeffer

Speck und Trockenpflaumen in dünne Streifen schneiden. Zwiebel schälen und in feine Würfel schnei­den. Speck, Trockenpflaumen und Zwiebeln mit den übrigen Zutaten in einen Topf geben und ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen.

Kürbisschnitze
˝ Hokkaidokürbis
je 1 kleine Chilischote und
Knoblauchzehe, etwas frische Minzblättchen
etwas Abrieb von einer unbehandelten Orange & Zitrone
Salz, Pfeffer, Olivenöl
30 Gramm Butter

Den geschälten und entkernten halben Kürbis in gleichmäßige Spalten schneiden. Chili putzen, entkernen, abbrausen. Knoblauch schälen. Minze abbrausen. Genannte Zutaten mit dem Wiegemesser fein hacken. Zitrusschalen zugeben, salzen, pfeffern. Öl unterrühren. Würzmischung über die Kürbisspalten geben. Alles mischen und 30 Minuten ziehen lassen. Backofen 200 Grad vorheizen. Eine feuerfeste Form mit Butter bestreichen und den marinierten Kürbis darauf verteilen.30 Minuten backen. Vor dem Anrichten evtl. mit frischen Kräutern bestreuen.

Grünes Kartoffelpüree
750 Gramm Kartoffeln
(mehlig kochend), 200 g Brokkoli
1 kleine Zwiebel, 1 kleine Knoblauchzehe, Salz, 60 Gramm Butter
100 Gramm Schmand, 2 Eigelb,
40 Gramm geriebener Käse

Kartoffeln schälen, waschen, halbieren. Brokkoli putzen, in Stücke teilen. Zwiebel und Knoblauch schälen, in Scheiben schneiden. Ca. 1 Liter Salzwasser zum Kochen bringen, Kartoffeln darin 10 Minuten kochen. Brokkoli, Zwiebeln, Knoblauch zufügen, in 20 Minuten weich kochen. Kochwasser abgießen. Die Kartoffel-Brokkoli-Mischung mit einem Kartoffelstampfer fein zerdrücken. Butter in kleinen Stückchen zugeben, mit Salz, Muskat und Pfeffer würzig abschmecken. Schmand, Eigelbe und Käse verrühren, unter die Kartoffel-Brokkoli-Mischung rühren.

Guten Appetit!


Stefan Hörndler
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Stefan Hörndler vom Hilton ein schmackhaftes Wildgericht vor.