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Rezept des Monats November 2009

Gebratene Ente

auf Pied de Mouton, Maronen und Apfel


Rezept

Zutaten

Ente ca. 2 Kilo
Öl
Salz
Pfeffer


Petersilie
Butter
500 g Pilze
2 EL Zwiebel oder Schalotten
2 St. Äpfel
1 EL Zucker
1 EL Butter
1/8 l Apfelsaft

Polenta
500 ml Milch
100 g Polenta
50 g Butter
Salz
Muskat
2 Eigelb

Sauce
Röstgemüse
Entenknochen
Rotwein
Wasser

2 Karotten
1 kl. Stange Lauch
1 kl. Knollensellerie (geschält)
2 EL Tomatenmark
1/2 l Rotwein
1 l Wasser
Lorbeerblatt
Wacholderbeeren

Zubereitung


Die Ente mit Pflanzenöl einreiben, salzen und pfeffern, evtl. mit Äpfel und Zwiebel füllen, auf ein Gitter mit Backblech setzen und im vorgeheizten Backofen bei 180 C ca. 1 Stunden braten. Je nach Größe der Ente und Backofen variabel. Fleisch vom Gerippe lösen und in 4 gleichmäßige Stücke aufteilen. Das Gerippe für die Sauce kleinmachen.

Für die Sauce das Gemüse rösten, Tomatenmark zugeben, kurz weiter rösten und mit Rotwein ablöschen. Die Gewürze und Entenknochen hinzufügen, mit Wasser aufgießen und reduzieren lassen. Fett abschöpfen, durch ein Sieb streichen und abschmecken. Pied de Mouton (oder Pfifferlinge, Steinpilze etc.) sauber putzen, klein schneiden, in Pflanzenöl anbraten, klein gewürfelte Schalotten zugeben, kurz mitrösten, salzen, pfeffern und mit Petersilie und Butter vollenden.

Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen, in 1 cm dicke Spalten schneiden. Zucker hellbraun karamellisieren, mit Apfelsaft ablöschen, kurz reduzieren, Spalten und Butter zugeben und nicht zu weich kochen.

Für die Maronen Zucker karamellisieren, mit Rotwein ablöschen, Maronen zugeben und langsam einkochen lassen. Am Schluss evtl. ein kleines Stück Butter zugeben.

Die Milch mit Salz, Muskat und Butter aufkochen, Polenta einrühren, kurz weiter kochen und etwas anziehen lassen. Eigelb unterrühren, ca. 2 cm dick auf ein Blech mit Backpapier streichen, kalt stellen. Nach dem auskühlen ausstechen oder in Vierecke schneiden und auf beiden Seiten goldbraun braten.

Guten Appetit!


Marcus Danner
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Mario Hintsteiner vom Maus im Mollersein schmackhaftes Geflügelgericht vor.