Unser Tipp

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Rezept des Monats Oktober 2009

Herbstlaub...

...eine Vorspeise verbunden mit einem Glas Federweissen


Rezept

...eine Vorspeise, die jeden Genießer kulinarisch verführt und den Herbst mit all seinen geschmacklichen Facetten willkommen heißt.

...verbunden mit einem Glas Federweißen gelingt Ihnen ein bunter Abend für Familie und Freunde!

Federweißerdressing

Ansatz 1
450 ml Federweißer
75 ml Balsamico
40 ml Champagneressig
10 g Meaux Senf
8 g Meeretich
8 g Dijonsenf
20 g Meersalz
15 g Zucker

Ansatz 2
250 ml Traubenkernöl
125 ml Walnussöl
125 ml Haselnussöl
1 Zwiebel

Für das Dressing zwei Behältnisse bereitstellen und die beiden Ansätze auf diese verteilen. Danach für 24 Stunden kühl stellen. Zur Fertigstellung den Ölansatz in den Federweißenansatz einrühren und danach durch ein Sieb pasieren.

Kürbiskraut

200g Hokaido Kürbis geschält
Walnussöl
Champagneressig
Meersalz, Pfeffer

Den geschälten Kürbis grob hobeln und mit etwas Salz, Pfeffer, Essig und Öl abschmecken.

Weißer Alba Trüffel

20 g Trüffel geputzt

Trüffel vorsichtig mit einem feuchten Tuch abputzen und später fein über den Salat hobeln.

Herbsttrompeten

240g Pilze
30 g Schalottenbrunoise

Die Pilze kurz in kaltem Wasser waschen und auf ein Tuch geben. Jetzt die Pilze in einer Pfanne mit Butter anschwitzen , würzen und die feinen Schalottenwürfel hinzugeben

Feldsalat

Die Wurzeln und evtl. welke Blätter mit Hilfe eines kleinen Messers entfernen. Den Salat in kaltem Wasser waschen und auf ein Küchentuch geben.

Maronen

300g Maronen

200 g der Maronen kreuzweise an der Spitze einschneiden , auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad solange rösten,bis sie aufplatzen. Etwas abkühlen lassen und sorgfältig schälen. Die restlichen 100g mit einem Sparschäler schälen und nachher fein über den Feldsalat hobeln.

Holunderbeeren

200g Beeren
45g Zucker

Die dunkelroten,reifen Holunderbeeren frisch vom Strauch pflücken, in die Rührschüssel einer Küchenmaschine geben und mit Hilfe des Knethackens nach und nach den Zucker langsam unterrühren.

Fertigstellung

Den Salat mit dem Dresssing marinieren und nach Belieben auf Platten anrichten. Die anderen Komponenten wie Herbstlaub darüber fallen lassen. Das Espenhofteam wünscht Ihnen Guten Appetit!

Guten Appetit!


Marcus Danner
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Sebastian Kauper vom Espenhof eine interessante Vorspeise zum Federweißen vor.