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Rezept des Monats September 2009

Pfifferling-Linsensalat und Zandermaultaschen

mit Majoran und geräuchertem Schinkenspeck


Pfifferling-Linsensalat

Zutaten für 6 Personen


Nudelteig:
300 g Mehl
3 Eier
2 EL Öl

Füllung:
250 g Zanderfilet ohne Haut,
200 g Sahne, 4 Eiklar,
Salz, weißer Pfeffer, Muskat,
1 Bund frischer Majoran

Salat:
150 g Puylinsen
150 g frische Pfifferlinge
2 Schalotten
5 Tomaten
1 Karotte
˝ Sellerie
1 St Lauch (nur weiß)
weißer Balsamico
Traubenkernöl
1 EL körniger Dijonsenf
Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zucker

Sauce:
0,2 L Fischfond (oder Kalbs/Geflügelbrühe)
0,1 L trockener Riesling
0,1 L Sahne
100 g geräucherter Speck
50 g kalte Butterflocken
Salz, weißer Pfeffer
Zucker

Zubereitung:

Für den Nudelteig die Zutaten zu einem glatten Teig verkneten und anschließend in Folie eingepackt ca. 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Füllung den Zander in kleine Würfel schneiden und mit Sahne und Eiklar vermengen. Für ca. 1 Stunde im Tiefkühlfach kühlen. Anschließend im Mixer fein mixen. Die Farce durch ein feines Sieb streichen. Die Füllung mit fein geschnittenem Majoran, Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

Die Linsen für den Salat am Vortag in kaltes Wasser einweichen. Die Pfifferlinge putzen und halbieren. Die Schalotten in feine Wür­fel schneiden. Karotten, Sellerie und Lauch ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Das Gemüse in kochendem Salzwasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken.

Die Linsen unter fließendem Wasser abwaschen und anschließend im Gemüsewasser bissfest kochen. Die Schalotten in einer Pfanne in wenig Öl glasig dünsten. Pfifferlinge zugeben und mit dünsten.1 El Senf zugeben und mit weißem Balsamico ablöschen . Etwas vom Gemüsewasser zugeben und kurz aufkochen. Linsen und Gemüsewürfel zugeben. Den Salat mit Salz, schwrzem Pfeffer und Zucker abschmecken.

Den Nudelteig dünn ausrollen. Die Zanderfüllung gleichmäßig auf den Nudlteig streichen und anschließend zu einer Roulade aufrollen. Mit dem Messerrücken ca 5 cm breite Maultaschen abteilen und mit dem Messer scneiden. Die Maultaschen in kochendem Salzwasser ca 5 min garen. Dabei sollte das Wasser nicht zu stark kochen.

Für die Sauce den Speck klein schneiden und in einem Topf ohne Öl bei kleiner Hitze auslassen.Der Speck sollte dabei keine Farbe bekommen.Mit dem Riesling ablöschen und kurz einkochen lassen. Fond oder Brühe aufgießen und um die Hälfte reduzieren. Sahne zugeben und kurz weiterkochen . Die Sauce durch ein feines Sieb passieeren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Butter mit einem Zauberstab in die Sauce montieren. Die Maultaschen in Butter kurz anbraten und auf dem Linsensalat anrichten, mit Sauce nappieren. Guten Appetit!


Marcus Danner
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Marcus Danner vom Novotel ein leckeres Fischgericht vor.