Unser Tipp

Werbung


Rezept des Monats August 2009

Knuspertörtchen

von Grand Cr Schokolade und Beeren, Sorbet von Johannisbeeren


Risotto al Nero di seppia

Mousse von Grand cr Schokolade:

100 g Araguanischokolade
30 g Giandujaschokolade
1 Eigelb + 1 Vollei
Rum & Cognac
150g Schlagsahne
1 geschlagenes Eiweiss

Die Schokoladen gemeinsam im Wasserbad schmelzen lassen. Eigelb und Vollei mit etwas Zucker dem Rum und Cognac im Wasserbad schaumig schlagen. Schokolade langsam zufügen und kalt rühren. Eiweiss und Schlagsahne unterheben und kalt stellen.

Bisquitboden:

60 g Zucker
1 Eigelb
30 g Mehl
1 geschlagenes Eiweiss

Zucker und Eigelb schaumig schlagen, Mehl einrühren, Eiweiss zügig unterheben. Auf ein gefettetes Blech dünn aufstreichen und sofort bei 190 C ca. 6 min. Backen.

Johannisbeergelee:

200 ml Johannisbeersaft
1 El Zucker
1 Blatt Gelatine

Den Saft mit dem Zucker auf die hälfte einkochen. Gelatine einweichen und in die noch warme Flüssigkeit einrühren. In ein Gefäß ca 0,5 cm hoch einfüllen und kalt stellen.

Knuspernougatine:

10 g Milch
10 g Glucose
25 g Butter
30 g zucker
0,5 g Pektin
15 g gehobelte Mandeln

Die Milch, die Glucose und die Butter erwärmen. Zucker mit Pektin mischen und mit dem Milchmix kurz einkochen (cremig). Mandeln zugeben. Masse zwischen Backpapier dünn ausrollen und bei 200 C goldgelb backen. Danach sofort in der gewünschten Größe ausstechen.

Johannisbeersorbet:

150 ml Johannisbeermark
30 g Zucker
30 ml Wasser
15 g Glucose

Alles zusammen erhitzen bis sich die Glucose aufgelöst hat. In der Eismaschine gefrieren lassen.

Je 100g frische Brombeeren und Himbeeren

Bisquit, Gelee und Nougatine in der selben Grösse ausstechen. Als erstes Bisquit auf den Teller legen und darüber das Gelee. Das Mousse mit dem Spritzbeutel auf das Gelee dressieren. Darauf noch eine Bisquitscheibe legen. Die Beeren abwechselnd ringsum aufsetzen. Zum Schluss den Nougatine auflegen. Mit einer schönen Kugel Sorbet servieren.

Guten Appetit!


Christoph Arenz und Kai Zöbel
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellen Christoph Arenz und Kai Zöbel vom Weingut Nack ein leckeres Dessertgericht vor.