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Rezept des Monats Juli 2009

Risotto al Nero di seppia

Risotto mit Seppia, Tinte vom Seppia, Tomatencreme und Ricottaschaum


Risotto al Nero di seppia

Risotto:

400g biologischer Carnaroli Reis
2 Schalotten mit Grün
1,2 l Gemüsebrühe
300 ml Küchensahne
200g geputzter Seppia
in 2 cm dicke Würfel geschnitten
15g schwarze Tinte vom Seppia
2 EL Butter
2 EL Petersilie
100ml trockener Weißwein
Salz
Pfeffer

Tomatencreme:

8 reife Tomaten
1 TL Oregano
5 Blätter Basilikum
1 TL Zucker
2 EL Olivenöl

Ricotta espuma:

200g Schlagsahne
100g Ricotta
5g Mehl
1 isi Sahnekapsel
(dafür: isi Gourmet Whip 0,5l)


Zubereitung:


Für das Risotto 2 EL Butter und fein geschnittene Schalotten in einer Kasserolle anschwitzen, anschließend den Reis dazu geben, umrühren und mit dem Weißwein ablöschen. Den gewürfelten Seppia hinzufügen, mit Petersilie, Salz und Pfeffer aus der Mühle verfeinern. Wenn der Wein verdampft ist, die Brühe nach und nach eingießen. Bei mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren die Flüssigkeit einkochen lassen. Nach 5 Minuten die Seppiatinte einrühren. 2 Minuten vor Ende der Zubereitungszeit die Sahne dazu geben und cremig rühren.

Tomatencreme: Den Backofen auf 200C vorheizen. Die Tomaten am Stück auf ein Backblech legen und 20 Minuten backen. Anschließend wieder herausnehmen, häuten und mit Oregano, Basilikum, Zucker und Olivenöl im Mixer pürieren. Dann die Masse durch ein Sieb passieren.

Ricotta espuma: Die Schlagsahne, den Ricotta und das Mehl im Wasserbad zu einer Creme verrühren. Anschließend durch ein feines Sieb gießen. Die Creme in einen isi Gourmet Whip füllen und eine Sahnekapsel darauf drehen. Den Gourmet Whip in einem Wasserbad bei etwa 80C warmhalten.


Anrichten


In einem hohen Pastateller den Boden mit Tomatencreme bedecken. Eine Portion Risotto hügelförmig darauf legen. Den warmen Ricottaschaum darüber sprühen.

Unsere Weinempfehlung: Zu diesem Gericht kredenzen Sie einen 2007er Einzigacker (Weißburgunder) vom Weingut Dreissigacker in Bechtheim/ Rheinhessen.

Die Geschichte hinter dem Gericht:

In meinem Lieblingslokal in Catania, das »La Siciliana«, habe ich zum ersten Mal dieses Gericht gegessen, das im Original »Ripiddu Nivicatu«, übersetzt »verschneites Risotto«, heißt. Der Risottoberg stellt das Gestein des Ätna dar, die Tomatensauce soll das Feuer und die Lava symbolisieren und der Ricotta steht für Schnee, der den Vulkan bedeckt. Wir haben dieses traditionelle Rezept zeitgemäß für Sie überarbeitet. Buon appetito!

Ihr Gusto-Team.


Julio Goncalves und Biagio Fiamingo
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellen Biagio Fiamingo (rechts), Inhaber vom Ristorante Gusto Wine Bar, und Koch Julio Goncalves, ein raffiniertes Risottogericht vor.