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Rezept des Monats Juni 2009

Maishähnchenbrust

im Parmaschinkenmantel mit grün-weißen Spargelnudeln und gefüllten Kartoffeln in Bärlauchsauce


Maishähnchenbrust im Parmaschinkenmantel

Hähnchenbrust

4 Stck. Maishähnchenbrust ohne Haut á ca. 160 g, zum Füllen
1 Stck. Maishähnchenbrust ohne Haut, für die Farce
ca. 150 ml Sahne
ca. 8 Blätter frischer Bärlauch, ersatzweise außerhalb der Saison frischer Basilikum
4 Scheiben Parmaschinken, dünn geschnitten
Salz, Pfeffer

Spargelnudeln

12 Stangen Spargel weiß
12 Stangen Spargel grün
Salz, Zucker
25 g Butter

Kartoffeln

20 Stck. kleine Kartoffeln
25 ml Sahne, 25 ml Milch
15 g Butter
4 EL Pinienkerne geröstet
4 EL Frühlingslauch
Salz, Pfeffer, Muskat

Bärlauchsauce

250 ml Milch
1 Kleine Zwiebel
2 Stck. Lorbeerblätter
6 Stck. Pfefferkörner weiß
20 g Butter, 20 g Mehl
6 Blätter frischer Bärlauch ohne Stiel, fein geschnitten
1 Spritzer Zitronensaft
1 Spritzer Weißwein, trocken
Salz, Pfeffer

Garnitur

12 Stck. Kirschtomaten ohne Haut
8 Esslöffel Braune Geflügeljus


Zubereitung:


Für die Farce eine Hähnchenbrust in kleine Würfel schneiden und kurz im Tiefkühlfach anfrieren. Dann das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Den Bärlauch von den Stielen befreien, ganz fein schneiden, zusammen mit dem Fleisch in einer Moulinette gut zerkleinern. Mit Hilfe der gekühlten Sahne zu einer glatten Farce verarbeiten und in einen Spritzbeutel füllen.

In die restlichen Hähnchenbrüste mit Hilfe eines scharfen Messers von vorne nach hinten eine Tasche schneiden und mit der Farce befüllen. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen und in den dünn geschnittenen Parmaschinken einrollen.

In einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten und bei 120 Grad für ca. 12 Min. in den Backofen schieben.

Die Kartoffeln in sprudelndem Salzwasser bissfest kochen und pellen.4 Kartoffeln für das Püré e zur Seite stellen. Bei den restlichen Kartoffeln einen kleinen Deckel abschneiden und vorsichtig einem Kaffeelöffel oder mit einem Kugelausstecher aushöhlen. Die Deckel und Kartoffelreste sowie die 4 Kartoffeln zweimal durch eine Kartoffel- oder Spätzlepresse drücken und mit der aufgekochten Milch, Sahne und Butter zu einem glatten und lockere Püré e verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Den Frühlingslauch putzen, in feine Röllchen schneiden und ebenfalls in einer Pfanne mit etwas Butter ohne Farbe anschwitzen.

Alles zu dem Kartoffelpüré e geben und gut vermengen. Die Kartoffeln mit dem Kartoffelpüré e füllen und kurz vor dem Anrichten bei 160 Grad für ca. 5-6 Minuten in den Backofen schieben.

Den weißen Spargel normal schälen und aus den Schalen mit Wasser, gewürzt mit Salz, Zucker und Butter, einen Spargelfond kochen.

Jetzt den Spargel mit Hilfe des Schälers vom Kopf bis zum Ende weiter abschälen und die Spargelnudeln aufheben. Mit dem grünen Spargel genauso verfahren

Für die Bärlauchsauce stellt man zunächst eine helle Mehlschwitze her.

Man lässt bei mittlerer Hitze die Butter einmal aufschäumen und rührt sofort das Mehl ein, das Mehl und die Butter dürfen keine Farbe nehmen. Dann füllt man mit der kalten Milch auf, gibt die Zwiebel, Lorberblatt und Pfefferkörner hinzu dazu und lässt das ganze bei ständigem Rühren kurz aufkochen, bis die Sauce anfängt zu binden. Dann das Ganze durch einen Sieb passieren. Jetzt gibt man Weißwein und Zitronensaft sowie den Bärlauch hinzu.


Anrichten


Die Spargelnudeln getrennt mit dem Spargelfond und etwas Butter in zwei Sautoirs anschwenken und bissfest garen. Mit Hilfe einer Fleischgabel zu zwei Röllchen formen und auf dem Teller anrichten. Die gegarte Hähnchenbrust einmal schräg durchschneiden und anlegen.

Die gefüllten Kartoffeln dekorativ verteilen. Die Bärlauchsauce schön verteilen.

Mit den angeschwenkten Kirschtomaten und der braunen Geflügeljus verfeinern.


Klaus Heidel
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Klaus Heidel, gastronomischer Leiter bei Gauls, ein schmackhaftes Geflügelgericht vor.