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Rezept des Monats Dezember 2008

Hirschkeule

im Walnussbrotteig mit Apfel-Selleriemousse und Rosenkohlblättern in Kronsbeerensauce


Hirschkeule im Walnussbrotteig

Hirsch

500 g Hirschkeule ausgelöst (ohne Knochen), Öl zum Anbraten,
Salz, Pfeffer

Brotteig

500 g Brotbackmischung Krusten- oder Bauernbrot, 125 g Walnüsse,
2 EL Walnussöl

Apfel-Selleriemousse

500 g Knollensellerie, 150 ml Sahne,
4 EL Apfelmus, Salz, Pfeffer, Muskat

Rosenkohl

250 g Rosenkohl, 20 g Butter, Salz, Pfeffer, Muskat

Kronsbeeren (frische Preiselbeeren)

250 g frische Kronsbeeren, 100 ml Wasser, 100 ml Zucker, 400 ml Wildjus


Zubereitung:


Die Hirschkeule von Fett und Sehnen befreien und in Öl von allen Seiten gut abraten und würzen. Auf einem Blech auskühlen lassen.

Für den Brotteig die Backmischung laut Anleitung verarbeiten und den Teig abgedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen. Jetzt die Walnüsse in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne goldbraun rösten und ebenfalls auskühlen lassen. Dann vorsichtig unter den Teig arbeiten und noch mal 30 Minuten gehen lassen.

Dann etwas Mehl auf die Arbeitsfläche stäuben und den Teig ca. 5 mm dick ausrollen und das Fleisch damit einschlagen. Den Teig auf der Oberfläche mit dem Messerücken kreuzförmig einschneiden. Das Ganze bei ca. 150 Grad Umluft für ungefähr 30 Minuten in den Backofen schieben. Die Kerntemperatur sollte 56 Grad betragen. Vor dem Anschneiden das Brot ca. 8 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit den Sellerie putzen, in Würfel schneiden und in Salzwasser gar kochen.

Abgießen und in der Sahne noch mal 3 Minuten kochen. Alles mit dem Pürierstab sehr fein mixen, das Apfelmus hinzufügen und abschmecken.

Den Rosenkohl putzen und die einzelnen Blätter in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschre-cken. Kurz vor dem Anrichten in etwas zerlassener Butter anschwitzen und würzen.

Für die Sauce das Wasser mit dem Zucker aufkochen, Orangenlikör und die Kronsbeeren dazu geben und ca. 10 15 Minuten ziehen lassen, bis sie weich sind.




Anrichten


Zum Anrichten den Hirschrücken im Teigmantel mit einem Sägemesser in Scheiben schneiden und auf einer Platte oder Teller anrichten. Von dem Selleriemousse Nocken abstechen und die angeschwitzten Rosenkohlblätter verteilen. Zum Schluss mit der Kronsbeerensauce nappieren.


Klaus Heidel
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Klaus Heidel, gastronomischer Leiter bei Gauls, ein schmackhaftes Wildgericht vor.