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Rezept des Monats November 2008

Gänsebrust-Carpaccio

Steinpilz, Kürbis, Grenadine


Gänsebrust-Carpaccio

Zubereitung:


Kürbis-Geflügelfarce


150 g Putenbrust
150 ml Sahne
30 ml Kürbiskernöl
Salz, Pfeffer

Putenbrust in sehr kleine Stücke schneiden und im Kühlschrank durchkühlen lassen. Die Putenbrust leicht salzen, in einem Mixer nach und nach mit der Sahne pürieren und durch ein Haarsieb streichen. Unter die Farce das Kürbiskernöl rühren und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Gans


1 Gänsebrust
2 EL Kürbiskerne
5 cl Kürbiskernöl
3 cl Grenadine (Sirup)
1 EL Stopflebergewürz
4 Scheiben eingelegter Kürbis
(siehe Kürbis einlegen)
Salz

Gänsebrust von allen Sehnen befreien und längs halbieren. Kürbiskerne anrösten, mit Kürbiskernöl und Grenadine ablöschen. Stopflebergewürz unterrühren und salzen. Die noch warme Flüssigkeit über die Gänsebrustseiten geben und einen Tag marinieren lassen. Gänsebrustseiten aus der Mari­nade nehmen und mit einem Küchenpapier abtupfen.

Auf eine Klarsichtfolie wird eine Gänsebrustseite gelegt und mit Kürbis-Geflügelfarce bestrichen. Auf die Farce wird der eingelegte Kürbis gelegt, mit Farce bestrichen und dann mit der anderen Gänsebrust­seite abgedeckt. Danach wird die gefüllte Gänsebrust ähnlich einer Roulade in die Klarsichtfolie eingewickelt und im Ofen bei 60° C ca. 40 Minuten im Wasserbad pochiert. Nach einer Ruhezeit von einer Stunde kann man die Gänsebrust­roulade einfrieren.

Für das Gänsebrust-Carpaccio die Rolle auf einer Aufschnittmaschine in hautdünne Scheiben schneiden.

Steinpilze


100 g frische Steinpilze
1 Schalotte
50 g Butter
2 Knoblauchzehen
2 Blatt Salbei
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1/2 TL Lebkuchengewürz
15 g Steinpilzpulver
2 cl Weinbrand
150 ml Sahne
50 ml Eigelb
Pfeffer, Salz

Steinpilze und Schalotten in Würfel schneiden und mit Butter anschwenken. Knoblauch, Salbei, Rosmarin, Thymian, Lebkuchen­gewürz und Steinpilzpulver hinzugeben, mit Weinbrand ablöschen, Pfeffern und Salzen und dann die Sahne aufgießen. 10 Minuten leicht kochen lassen, passieren und Eigelb unterrühren. Die Masse auf Backpapier in 1/2 Zentimeter-Dicke streichen und bei 90° C ca. 40 Minuten im Ofen garen. Anschließend mit einem Förmchen ausstechen oder mit einem Messer schneiden.

Eingelegter Kürbis


500 g Kürbis
1 EL brauner Zucker
1/2 Knolle Ingwer
1 Stängel Zitronengras
1 Stück Sternanis
1 TL Currypulver
400 ml Apfelsaft
3 cl Himbeeressig

Kürbis schälen und in gleichmäßige Scheiben schneiden. Zucker karamellisieren, Ingwer, Zitronen­gras und Sternanis hinzugeben. Currypulver und Apfelsaft verrühren und damit ablöschen. Den Fond 20 Minuten kochen lassen, danach den Kürbis darin blanchieren.

Kurz vor dem Ende der Garzeit den Essig hinzugeben und abkühlen lassen. In kleine Würfelchen schneiden und über das Carpaccio streuen.

Kürbisdressing


1 EL Pommery Senf
1 Schalotte, geschält
2 EL Balsamicoessig
3 EL Himbeeressig
50 ml Kürbiskernöl
150 ml Pflanzenöl
1 EL Honig
1 TL Meersalz
40 ml Wasser

Senf, Wasser, Schalotten und Essige in einen Mixer geben. Nach und nach kann man dann die Öle hinzugeben. Am Schluss mit Meer­salz und Honig abschmecken.


Florian Große
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Florian Große, Chef Garde Manger bei Maus im Mollers, ein schmackhaftes Gansgericht vor.