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Rezept des Monats Oktober 2008

Pochiertes Zander-Filet

auf Cabernet-Sauvignon-Risotto und Riesling-Zitronen-Zabaione


Pochiertes Zander-Filet

Zutaten:

... für den Pochierfond:

680 g Zander (4 á 170 g)
1 St. Lorbeerblatt
1 St. Nelke
1 Stange Lauch in Würfel geschnitten
1/4 Sellerie in Würfel geschnitten
1 Zwiebel in Würfel geschnitten
1 Zweig Thymian
2 Glas Weißwein trocken
Pfefferkörner und Meersalz

... für das Risotto:

200 g Risotto
3 St. Echalotten in Würfel geschnitten
150 ml Cabernet-Sauvignon
200 ml Hühnerbrühe
Butter und Olivenöl
Salz und Pfeffer

... für die Zabaione:

100 ml Riesling trocken
3 Eigelb
1 cl Calvados
1/2 Zitronenschale gerieben
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Fond:

Alle Zutaten in einen flachen Topf geben und gut köcheln lassen. Dann den in Portionen geschnittenen Zander zugeben und den Topf direkt von der Kochstelle nehmen.

Risotto:

Butter und Olivenöl leicht erhitzen und die Echalotten darin glasig anschwitzen. Risotto dazu geben und mit Cabernet-Sauvignon ablöschen. Unter Rühren soviel Hühnerbrühe dazu geben bis die gewünschte Konsistenz erzielt ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zabaione:

Eigelb, Riesling, Calvados und die geriebene Zitronenschale im heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Jochen Dietz und Marty Lahn
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellen Jochen Dietz (Küchenchef) und Marty Lahn (Sous-Chef) des Bassenheimer Hofs ein schmackhaftes Fischgericht vor.