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Rezept des Monats August 2008

Lammrücken & konfierte Lammschulter

mit Holunderbeerenjus, Holunderessig-Pfirsiche und gebratene Pilze


Lammschulter mit gebratenen Pilzen

Zutaten:


600 g Lammrücken (pariert), Olivenöl, 1 Zweig Rosmarin 2-3 Zweige Thymian, 1 Zehe Knoblauch, schwarzer Pfeffer, Salz

650 g Lammschulter (ausgebeint), Haselnussöl, Olivenöl, 1/4 Bund Orangenthymian, Piment, Zimtblüte, schwarzer Pfeffer, Salz

500 g Lammknochen vom Rücken, 200 g Röstgemüse (Zwiebel, Karotte, Lauch, Sellerie), 1/2 EL Tomatenmark, 1 Prise Zucker, 400 ml Rotwein, 100 ml dunkler Portwein, etwas Rosmarin, Thymian, Piment, Wachholder, Nelke, 1 l Kalbsfond, 80 g Holunderbeeren, evtl. Pfeilwurzstärke oder Maisstärke

2 weiße Pfirsiche, 100 ml dunkler Portwein, 200 ml süßer Rotwein 300 ml roter Traubensaft, 1 Thaichili, 100 ml Holunderessig, Butter

300 g Kräuterseitlinge, 300 g Pfifferlinge, 1 kleine Eschalotte, 1/2 TL Butterschmalz, etwas Olivenöl, 1 paar Rosmarinnadeln, 1-2 Zweige Blattetersilie, Salz, Pfeffer

Zubereitung:


Den Lammrücken würzen und in Olivenöl mit Knoblauch und Kräutern, bei nicht zu großer Hitze rosa braten. Die Lammschulter mit Salz, etwas gemahlenen Piment, ein wenig Zimtblüte und schwarzem Pfeffer einreiben und von allen Seiten scharf anbraten. In einer Auflaufform je zu Hälfte mit Olivenöl und Haselnussöl vollständig bedecken. Orangenthymian dazugeben und im Ofen bei 110 C 5 bis 6 Std. garen.

Lammknochen und Röstgemüse anrösten, Tomatenmark und Zucker dazugeben und mitrösten. Nach und nach mit Rot- und Portwein ablöschen und immer wieder Stark einkochen lassen. Mit Kalbsfond auffüllen, Kräuter und Gewürze dazugeben und 2-3 Stunden leise köcheln lassen. Passieren und einkochen.

Die Holunderbeeren mit etwas Zucker bei wenig Hitze Saft ziehen lassen und zur Jus geben. Mit Salz abschmecken und evtl. mit etwas Pfeilwurzstärke leicht abbinden.

Die Pfirsiche blanchieren, schälen und in Spalten schneiden. Rotwein, Portwein und Traubensaft um die Hälfte einkochen. Den Holunderessig und die Thaichili zugeben und die Pfirsichspalten im Sud über Nacht ziehen lassen.

Die Pfirsichspalten in Butter leicht anbraten. Den Sud stark einkochen und die Pfirsiche mit der Reduktion leicht glacieren.

Die geputzten Pilze und die fein gewürfelten Eschalotten in Butterschmalz braten. Mit etwas Olivenöl, fein gehackten Rosmarinnadeln, Blattpetersilie, Salz und Pfeffer abschmecken.



Gillig
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Thomas Gillig, Junior-Sous-Chef des Andante im Atrium-Hotel, ein schmackhaftes Pilzgericht.