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Rezept des Monats Mai 2008

Garnele und Spargel

im Brotmantel mit Bärlauchschaum


Garnele und Spargel

Zutaten:


12 Stangen Spargel
12 Garnelen ohne Schale und Kopf
1 Baguette
1 Karotte
12 Bärlauchblätter
Olivenöl zum Anbraten


100 g Bärlauch
2 Schalotten, fein geschnitten
l Brühe (Gemüse, Geflügel oder Rind)
l Sahne
2 cl Noilly Prat
1 EL Essig
20 g kalte Butterwürfel
Salz, Zucker

Zubereitung:


Den Spargel gut schälen und in kochendem Wasser mit etwas Salz und Zucker bissfest kochen. Anschließend den Spargel im Eiswasser abschrecken.

Die Karotte schälen, mit einer Aufschnittmaschine längs in dünne Scheiben aufschneiden, im kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken und auf ein Küchenkrepp liegen.

Auch das Baguette auf einer Aufschnittmaschine längs in dünne Scheiben schneiden. Die Garnelen mit einem Schmetterlingsschnitt halbieren, zwischen einer Frischhaltefolie leicht plattieren und würzen. Auf die Baguettescheiben in folgender Reihenfolgen schichten: Karotte, Garnele, Bärlauch und Spargel.

Vorsichtig alles zu einer Rolle wickeln. Die Spargel-Garnelenpäckchen in einer Pfanne mit Olivenöl langsam braten und im Backofen goldgelb garen. Schalotten mit Brühe, Sahne, Noilly Prat und Essig aufkochen und um 1/3 reduzieren.

Den Bärlauch fein schneiden. Die Sauce mit dem Bärlauch mischen und mit dem Pürierstab aufmixen. Anschließend durch ein Sieb streichen, mit kaltem Butterwürfel verfeinern und mit dem Pürierstab nochmals schaumig schlagen.

Die Spargel-Garnelenpäckchen auf Tellern anrichten, aufschneiden und mit der Sauce umgießen.

Guten Appetit!!!



Koch Michael Feiden
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Michael Feiden, Küchenchef im Restaurant Maus im Mollers im Mainzer Staatstheater, ein Spargel-Gericht vor.