Unser Tipp

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Rezept des Monats April 2008

Lammkrone auf Balsamico-Jus

dazu Paprikaroulade und rote Linsen-Taler


Panna Cotta

Für etwa 4 Personen:


4 Lammkareé
ca. 1,1 kg
Lammknochen 0,5 kg
1/4 Sellerieknolle
2 Petersilienwurzeln
3 Karotten
2 Zwiebeln
Rosmarin Thymnianzweige
2 EL Tomatenmark
1/4 L Balsamico dunkel
1/2 Liter Rotwein Bratenschnur


Zubereitung Fleisch:


Lammkareé von Sehnen befreien, die Knochen blank putzen, mit der Lammachse nach außen, rund binden und fixieren.
Rosmarin und Thymianzweige in die Mitte stecken und von außen scharf anbraten. Im Ofen bei ca. 60 C Kerntemperatur fertig garen.

Zubereitung Soße:


Das Wurzelgemüse putzen und mit den Lammknochen anbraten, mit Tomatenmark kurzrösten und dann mit Rotwein immer wieder ablöschen.
Den Ansatz mit kaltem Wasser und dem Balsamico auffüllen und langsam einreduzieren. Nach ca. 1-2 Std. passieren und kurz vor Anrichten mit kalter Butter montieren.

Linsen-Taler:


180 g rote Linsen
80 g rohe Kartoffeln
1 Karotte
50 g Echalotten
4 Eigelb
1 EL Mehl
10 g Blattpetersilie
Muskat, weißer Pfeffer, Salz
Butterschmalz

Karotten und Echalotten würfeln, kurz anschwitzen und mit den Linsen bißfest kochen.
Die rohen Kartoffeln fein reiben und mit den Linsen sowie dem Eigelb mischen.
Das Mehl unterrühren und die Masse in einer Pfanne wie Kartoffelrösti kurz anbraten, auf Küchenpapier abtropfen und im Ofen fertig backen.

Guten Appetit!!!



Jochen Dietz und Nertil Bytyci
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Küchenchef Tobias Eyrisch vom Restaurant Lagallerie in der Mainzer Gaugasse ein Lamm-Gericht vor.