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Rezept des Monats März 2008

Panna Cotta

von Sellerie-Vanille-Safran mit Barolo-Geleé auf mariniertem Rote-Bete-Carpaccio


Panna Cotta

Für etwa 4 Personen:


Knollen-Sellerie geschält,
Vanille Stange,
400 ml Sahne,
100 ml Barolo oder Spätburgunder,
5 Blatt Gelatine,
2 Rote Bete
gekocht,
eine Messerspitze Safranpulver,
Salz und Pfeffer,
Olivenöl,
Zitrone,
Balsamico Bianco,
Kürbiskernöl,
Kerbel,
68 kleine Förmchen


Zubereitung:


Sellerie würfeln und mit der Sahne, Vanillemark, Safranpulver, Salz und Pfeffer vermengen und langsam weich kochen. Anschließend fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen.

Von der Gelatine 4 Blätter in kaltem Wasser einweichen, dann gut ausdrücken und in das heiße Püree geben.

Die Förmchen mit dem Püree bis ca. 1 cm unter den Rand füllen und etwa 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Das 5. Blatt Gelatine ebenfalls in Wasser einweichen und ausdrücken. Den Barolo erhitzen und die ausgedrückte Gelatine hinzu geben. Etwas auskühlen lassen und einen dünnen Film auf die Förmchen gießen. U nd nochmals eine weitere Stunde kalt stellen.

Die gekochte Rote Bete in dünne Schreiben schneiden und kreisförmig auf einem Teller anrichten, mit Zitronensaft, Balsamico Bianco, Olivenöl, Salz & Pfeffer marinieren.

Panna Cotta aus den Förmchen lösen mit dem Geleé nach oben anrichten. Mit Kerbel garnieren und mit Kürbiskern-öl napieren.

Guten Appetit!!!



Jochen Dietz und Nertil Bytyci
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellen Küchenchef Jochen Dietz und Nertil Bytyci vom Restaurant Am Bassenheimer Hof ein Gemüse-Gericht vor.