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Rezept des Monats Dezember 2007

Mit Chilihonig glasierte Gans

auf Feigenrotkohl mit gebackenen Kartoffelknödeln und Pflaumenweinsauce


Gänsebraten

Zutaten:


1 Gans ca. 4-4,5 kg, küchenfertig

Füllung:
2 äpfel, geschält,
ohne Kerngehäuse, gewürfelt
10 Trockenpflaumen, gewürfelt
500 g Hackfleisch
100 g Toastbrot, in Würfel geschnitten
2 Eier
gehackter Koriander
Salz, Pfeffer

Zum Glasieren
75 g Honig
1 EL Sojasauce salzarm
2 EL Sweet-Chilisauce
100 ml Weißwein
25 g Butter

Für die Sauce
2 äpfel gewürfelt
2 Zwiebeln, geschält und gewürfelt
200 ml Weißwein
500 ml Geflügelfond
250 ml Pflaumenwein
20 g Zucker

Für die Beilagen
Rotkohl mit frischen Feigen, ersatzweise getrocknete Feigen
gebackene Kartoffelknödel

Garnitur
250 g Kronsbeeren
200 ml Läuterzucker (100g Zucker, 100 ml Wasser aufkochen)
2 EL Sweet-Chilisauce

Zubereitung


Die Gans innen und außen gut waschen und trocknen. Mit Salz und Pfeffer innen und außen kräftig würzen.

Für die Füllung alle Zutaten vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Gans damit füllen und mit Braten ganz zunähen oder mit Zahnstochern zuspießen, damit die Füllung nicht heraus fällt.

Jetzt die Gans in den auf 160° Grad vorgeheitzten Backofen schieben und mit 1 Liter Wasser abgießen. Die Gans alle 10 Minuten mit dem entstehendem Bratenfond übergießen. Nach 45 Minuten den kleingehackten Hals, Flügelknochen, Apfel und Zwiebelwürfel dazugeben.

Nach ca. 1 Stunde und 45 Minuten die Gans herausnehmen und an einem warmen Ort ruhen lassen. Der Bratenfond abpassieren und das Fett abschöpfen. Mit dem Geflügelfond und dem Weißwein auffüllen und ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen.

In der Zwischenzeit den Zucker leicht karamellisieren, mit dem Pflaumenwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Den Bratenfond hinzufügen, abschmecken und bei Bedarf leicht mit Mondamin abbinden.

Zum Glasieren der Haut alle Zutaten zusammengeben und einmal aufkochen. Die Haut der Gans mit dieser Glasur gut einstreichen und bei 180° Grad mehrmals im Ofen knusprig braun glasieren. ACHTUNG: Die Gans ständig im Auge behalten, damit durch die Zuckerstoffe die Haut nicht verbrennt. Für die Beilagen frisch gekochten Rotkohl mit Feigen und Cassislikör verfeinern.

Kleine gekochte Kartoffelknödel in den Paniermehl panieren und im schwimmendem Fett knusprig ausbacken. Die Kronsbeere in dem Läuterzucker gar ziehen lassen, Sweet-Chilisauce hinzufügen und ebenfalls mit Mondamin etwas abbinden. Die Kronsbeeren beim Anrichten über die Kartoffelknödel geben. Guten Appetit!!!!




In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Klaus Heidel, gastronomischer Leiter bei Gauls Restaurant, einen wunderbaren Gänsebraten vor.