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Rezept des Monats November 2007

Lammrouladen

in einem Nest von Schlangenbohnen mit Steinpilzen


Lammroulade

Zutaten:

1,5 kg Lammkeule
500 g Schlangenbohnen
250 g Steinpilze
100 g Sahne 33%
Salz und Pfeffer
50 g Steinpilze in Würfel geschnitten
4 TL Dijonsenf

Lammfond
1 Knoblauchzehe
Balsamico-Essig
Thymianzweige

Zubereitung

Aus einer Lammkeule die gewünschte Anzahl Scheiben schneiden und zwischen Folie plattieren.

Die Schlangenbohnen putzen und waschen, Steinpilze (wenn möglich kleine) ebenfalls putzen.Eine kleine Menge der Steinpilze in kleine Würfel schneiden und anschwitzen. Eine Lammfleischfarce herstellen und die angeschwitzen Steinpilze untermischen.

Die Lammfleischscheiben von beiden Seiten würzen und mit Dijonsenf bestreichen,dann auf einer Seite die Farce auftragen und die Lammroulade einrollen, mit einem Holzspieß oder ähnlichem fixieren und von allen Seiten kurz anbraten, danach im Ofen fertig garen.

Die Schlangenbohnen in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und in einer Pfanne mit Butter anschwenken und abschmecken. Die Steinpize in einer Pfanne anbraten, würzen, mit einem Spritzer Balsamico ablöschen.

Nun die Schlangenbohnen auf einem Teller anrichten, in die Mitte die Roulade setzen und außen herum die Steinpilze trappieren, mit ein wenig Lammjus nappieren. Dazu passen Gratinkartoffel oder Gnocchis.




In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Charly (Karl-Heinz) Tilgen, Küchenchef im Hilton-Hotel Mainz, ein schmackhaftes Lammgericht vor.