Unser Tipp


Rezept des Monats Oktober 2007

Burgunder Roulade vom Kalb

mit Kürbis-Kartoffel-Strudel und glasierten Trauben


Burgunder Kalbsroulade

Roulade:

4 Kalbsrouladen,
8 Speckscheiben,
3 Karotten,
1/2 Sellerie,
2 Zwiebeln,
250 ml Burgunder Wein,
80 ml Kalbs-oder Rinderfond,
Senf, Pfeffer, Salz

Strudel:

4 Platten Strudelteig,
300 g Kartoffeln,
300 g Kürbis,
4 Eigelb, 80 g Butter,
Muskat, Salz

Gemüse:

1 Bund Fingermöhren,
200 g blaue Trauben,
Zucker, Butter, Salz

Zubereitung Roulade:

Die Rouladen leicht plattieren und mit Senf einstreichen. Danach das Gemüse mit dem Sparschäler in dünne Scheiben hobeln und mit dem Speck flach auf dem Fleisch ausbreiten. Die Roulade mit 2 Hölzern fixieren. Fleisch scharf anbraten, mit Rotwein ablöschen und den Rest des Gemüses zugeben. Je nach Größe der Roulade 20-40 Minuten bei geschlossenem Bräter schmoren. Sosse abgießen, mit Butter moutieren.

Zubereitung Strudel:

Kürbis schälen und in Wallnuß großen Stücken dünsten. Kartoffeln schälen und kochen. Den Kürbis sowie die Kartoffeln nach dem Garen durchpressen und mit je 2 Eigelb vermengen. Das Kürbispüree auf den 1. Strudelteig (2 Platten) geben, darauf den 2. Strudelteig (2 Platten) und das Kartoffelpüree. Den Teig mit Eigelb fixieren und spiralförmig rollen. Bei 190 C 15 Minuten backen.

Zubereitung Gemüse:

Fingermöhren schälen und mit den blauen Trauben in Butter und Zucker glasieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.


Tobias Eyrisch
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Tobias Eyrisch vom Restaurant LaGallerie sein Rezept für die Zubereitung der Burgunder Kalbsroulade vor.