Unser Tipp


Rezept des Monats August 2007

Quarkmousse mit Beerenragout


Quarkmousse mit Beerenragout

Quarkmousse:

2 Eigelb
70 g Puderzucker
70 ml Milch
Vanillestange
1 Schale von einer ungespritzten Zitrone
2 Blatt Gelatine
250 g Quark 40 %
(man kann auch Magerstufe nehmen)
200 g Sahne

Die Eigelbe mit 50 g Puderzucker verrühren. Die Milch mit der Zitronenschale und der vorher aufgeschnittenen und ausgekratzten Vanilleschote aufkochen und durch ein Sieb über die Zucker-Ei-Masse gießen. Nun die Masse in einer Schüssel auf dem Wasserbad zur Rose abziehen (unter stetigem Rühren indirekt garen bis die Masse dick wird). Die vorher in Wasser eingeweichte Gelatine zugeben und verrühren. Den Quark und dann vorsichtig die geschlagene Sahne unterheben. Die Quarkmousse in passende Formen z.B. Kaffeetassen abfüllen (die Form am besten vorher mit kaltem Wasser ausspülen, damit sich die Mousse später besser stürzen lässt) und kalt stellen.

Beerenragout:

0,2 l Wasser 0,05 l Rotwein
60 g Zucker 15 g Sago
0,25 kg Johannisbeeren
0,25 kg Kirschen entsteint
0,25 kg Heidelbeeren (nur wenn vorhanden)
0,25 kg Brombeeren
0,25 kg Himbeeren
oder 1 kg Beerenmischung
aus dem Tiefkühlregal

Wasser mit Rotwein und Zucker aufkochen, Sago einstreuen und solange köcheln lassen bis Bindung entsteht (5 10 Minuten) In der oben angegebenen Reihenfolge die Früchte zugeben. Zwischen jeder Fruchtsorte einmal kurz aufwellen lassen. Heiß umfüllen und die Oberfläche mit Zucker bestreuen (um Hautbildung zu vermeiden).

Thomas Meinlschmidt
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Thomas Meinlschmidt vom Restaurant Proviant Magazin ein Dessert vor.