Unser Tipp


Rezept des Monats Oktober 2006

Schulter vom Bio-Rind

in Dornfelderessig und Salbei geschmort
mit Kürbisgemüse und Brezelauflauf


Schulter vom Bio-Rind

Die Zutaten (Fleisch):


1 Schulter vom Bio-Rind ca. 2 kg
0,2 l Dornfelder Rotwein
80 ml Dornfelderessig
500 g Schmorgemüse
(rote Zwiebeln, Knollensellerie, weißen Lauch,
Karotten und 2 Knoblauchzehenohne Trieb)
2 frische Lorbeerblätter
8 frische Salbeiblätter
5 g grüner Pfeffer
0,5 l Rinderbrühe
50 g geschälte Tomaten (Konserve)
100 g Butter, Butterschmalz zum Braten
grobes Meersalz und weißer Pfeffer



Die Zutaten (Gemüse):


1 Butternusskürbis ca. 1,5 kg
2 Schalotten in Würfel geschnitten
100 g Butter
50 g grüne Kürbiskerne geröstet
10 ml weißer Balsamico
3 EL Akazienhonig
Meersalz und weißer Pfeffer



Die Zutaten (Brezelauflauf):


10 frische Brezeln ohne Salz
4 Eier
100 ml Milch lauwarm
1kl Bund Blattpetersilie gehackt
Meersalz und weißer Pfeffer
Muskat frisch gerieben
50 g Butter



Zubereitung:


Fleisch: Die Schulter mit Salz und Pfeffer würzen, kräftig anbraten. Das Schmorgemüse mit Knoblauch anbraten. Mit des Essigs ablöschen und kurz einreduzieren. Rotwein und Rinderbrühe aufgießen, geschälte Tomaten, grüner Pfeffer und Lorbeerblätter einlegen. Die angebratene Schulter auf den Schmorgemüseansatz legen und in einem halbhohen Topf im vorgeheizten Backofen bei 150C Ober- und Unterhitze ca. 5 Stunden schmoren. Das Fleisch regelmäßig wenden, im letzten Drittel der Garzeit die Salbeiblätter zugeben und mit Butterpapier abdecken.

Den Bratenfond durch ein feines Sieb passieren und auf die Hälfte einreduzieren. Die Sauce mit dem restlichen Dornfelderessig abschmecken, mit Butter verfeinern. Das Fleisch aus der Folie wickeln und in die Sauce geben. Das Fleisch nochmals im Ofen bei 120C weiter schmoren. Dabei ständig mit Sauce übergießen bis es glänzt.

Gemüse: Den Kürbis schälen, halbieren, Kerne entfernen und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Schalottenwürfel in Butter glasig dünsten, Kürbiswürfel zugeben und kurz anschwitzen. Das Gemüse mit Balsamico, Honig, Salz und Pfeffer abschmecken und langsam im eigenem Saft bissfest garen. Die gerösteten Kürbiskerne grob hacken und kurz vorm Servieren untermengen.

Auflauf: Die Brezel in kleine Würfel von 0,5 cm schneiden. Die Eier trennen, Eiweiß steif schlagen und Eigelb mit Milch verquirlen. Die Eigelbmilch zusammen mit Petersilie und den Gewürzen über die Brezelwürfel geben und vermengen. Eischnee unter die Brezelmasse heben und anschließend in feuerfeste, gebutterte Förmchen füllen. Im Wasserbad bei 140C im Ofen mit Ober- und Unterhitze 25 Min garen.



Marcus Danner
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Marcus Danner vom Restaurant Bajazzo im Dorint Hotel in Mainz ein Fleischgericht in Wein vor.