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Rezept des Monats Juni 2006

Perlhuhnbrust im Kräutermantel

knusprig gebraten an Spargelsalat und Mandelspitzen


Perlhuhnbrust im Kräutermantel

Die Zutaten:


4 Stck Perlhuhnbrust ohne Haut, ohne Knochen
4 große Weißbrotscheiben 0,5 cm dick
4 EL fein gehackte Kräuter
(Petersilie, Kerbel, Basilikum, Bärlauch, Sauerampfer)
Meersalz, Mühlenpfeffer
Olivenöl zum Braten
Kressemix als Garnitur
1 kg Spargel
Olivenöl, Weißweinessig, Salz, Pfeffer
2 Schalotten in feinen Würfeln
2 Tomaten in Cancasse (Würfel)
4 EL Schnittlauch fein geschnitten
150 g Mandelpilze
Salz, Pfeffer
Limone, Olivenöl

Zubereitung


Sehr fein gehackte Kräuter auf dem Weißbrot gleichmäßig verteilen. Perlhuhnbrust würzen und mit Weißbrot vollständig einschlagen. Im Olivenöl knusprig mit goldgelber Farbe braten. In Scheiben schneiden und anrichten. Mit Kresse garnieren.
Spargel schälen und in wenig Flüssigkeit ca. 7-10 Min. garen. Aus kaltem Spargelfond, Essig, Olivenöl, Meersalz, Mühlenpfeffer, Schalottenbrunoise eine Vinaigrette erstellen und den Spargel darin einlegen.
Spargel auf Teller anrichten, Marinade mit Tomatenwürfel und Schnittlauch vollenden und den Spargel damit nappieren.
Pilze putzen und in Scheiben schneiden. In Olivenöl mit Farbe scharf braten. Mit Limonensaft, Meersalz und Mühlenpfeffer abschmecken.

Gerhard Müller
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Gerhard Müller (Hyatt Regency Mainz) ein exklusives Spargelgericht für 4 Personen vor.