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Rezept des Monats Mai 2006

Spargel in Frühlingsrollenteig

gebacken auf Löwenzahn und Schinkenvinaigrette


Spargel in Frühlingsrollenteig gebacken auf Löwenzahn und Schinkenvinaigrette

Zutaten (4 Pers.):


20 Stangen Spargel
6 EL Sherryessig
20 große Frühlingsrollenblätter
EL Sesam
1 EL gehackter
Estragon
3 Eigelb
öl zum Frittieren
Schinkenvinaigrette
2 Bund gelben Löwenzahn
40 g gekochten Schinken, in Würfel geschnitten
2 Schalotten, in Würfel geschnitten
0,1 Liter Hühnerbrühe
2 EL Sherryessig
1 Thymianzweig
3 EL Sonnenblumenöl

Zubereitung:


Den Spargel schälen, kochen und im Kochfond mit etwas Sherryessig einen Tag marinieren. Den marinierten Spargel aus dem Fond nehmen und mit Hilfe eines Tuches gut trocken tupfen. Die Frühlingsrollenteigblätter jeweils mit Eigelb ganz bestreichen, mit Sesam und Estragon bestreuen und die einzelnen Spargelstangen darin einrollen. Wichtig ist, dass die Spargelspitze etwa 2 cm aus dem Teig herausragt (überstehenden Teig einfach abschneiden). Im heißen öl max. 1 Minute kross frittieren und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Vom Löwenzahn großzügig den Wurzelteil abschneiden und die zarten Blätter ca. 3 Minuten im lauwarmen Wasser waschen (zieht Bitterstoffe heraus), anschließend noch 2 Minuten in sehr kaltes Wasser legen (dadurch wird er wieder superknackig). Für das Dressing die Schalotten- und Schinkenwürfel in etwas Sonnenblumenöl anschwitzen, mit Essig und Brühe ablöschen, Thymianzweig hinzu, einmal aufkochen. Nun mit Salz und Pfeffer abschmecken, Thymian entfernen und das Sonnenblumenöl unterrühren. Zum Anrichten den Löwenzahnsalat in die Mitte des Tellers legen, mit der lauwarmen Vinaigrette übergießen und die Spargelstangen dazulegen.

Dirk Maus
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Dirk Maus, Gastgeber vom Maus im Mollers, ein schmackhaftes Spargelgericht vor.