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Rezept des Monats Januar 2006

Asiatischer Eintopf

vom Kalbstafelspitz mit Steckrüben und Zitronengras


Asiatischer Eintopf

Zutaten: (für 6 Personen)


1 Stück Kalbstafelspitz (ca. 450 - 600 g)
600 g Steckrüben, geschält und in Würfel geschnitten
180 g kleine Frühlingsmöhrchen
120 g Shitake Pilze
180 g Erbsen
1 Gemüsezwiebel
4 Stangen Zitronengras
10 weiße Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
3 kl. Zweige frischer Koriander
2-3 kl. Thai-Chillischoten, je nach gewünschter Schärfe
1 abgeriebene Zitronenschale
3 Essl. gehackter Koriander
Salz, Pfeffer

Zubereitung:


Den Kalbstafelspitz im Ganzen mit dem kleinen Fettrand in kaltem Wasser aufsetzen, sodass das Fleisch ganz bedeckt ist (ca. 3 Liter). Die Gemüsezwiebel halbieren und mit den Schnittflächen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bräunen. Anschließend die Chillischoten, Korianderzweige, Pfefferkörner und Lorbeerblätter hinzufügen und für ca. 45 Minuten leicht köcheln lassen, bis der Tafelspitz noch einen rosa Kern hat. Von Zeit zu Zeit das Fett und den entstandenen Schaum abschöpfen. Ist der Tafelspitz rosa gegart, aus dem Fond nehmen und in Alufolie zum Ruhen einpacken. Die Zwiebel herausnehmen, alles durch einen Haarsieb passieren und den Fond wieder aufstellen. Jetzt nacheinander Steckrüben, Möhrchen, Erbsen und Shitake-Pilze sowie die abgeriebene Zitronenschale hinzufügen und ebenfalls gar ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:


Den Eintopf in einem großen tiefen Teller anrichten und mit dem gehackten Koriander bestreuen. Den Tafelspitz aus der Folie nehmen, den Fettrand entfernen und mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden und dekorativ im Teller verteilen.

Klaus Heidel
In unserer Reihe mit den Köchen des MAINZER CULINARIUMS stellt Klaus Heidel (Gaul's Restaurant) ein Eintopf-Rezept vor. Klaus Heidel kommt aus dem 1-Sterne-Restaurant Etoile in Eutin, das er 10 Jahre lang leitete.